Спагетти болоньезе - итальянская классика у вас на столе! Рецепт от шеф-повара ильи лазерсона
содержание видео
Дата: 2022-07-20
Похожие видео
Комментарии и отзывы: 15
Николай
Я не профессор и даже не доцент, но несколько слов у меня есть сказать по этому поводу. Нам представили одну из самых базовых версий, вычищенную от самых распространенных ошибок с сохранением самых главных фишек. А именно: лук, сельдерей, морковь - эта троица без исключений, и фарш должен обжариваться отдельно. Пренебрежение одной из этих двух фишек ухудшает результат радикально и превращает рагу в неболоньезе.
Дальше мои субъективные дополнения по опыту.
- Если сельдерей брать в стеблях, то его тоже нужно сначала добавить к луку отдельно и пожарить так минуту-две, а только потом морковку. Причина та же - влага.
- Если фарш поджарить до небольшого количества корочек, будет вкуснее, но нужно тщательно его разминать, что бы не было крупных комков и тушить подольше. Говядина+свинина в таком варианте работают лучше, чем просто говядина. Вообще говоря, если нет других вариантов, можно и полностью из свинины готовить, не совсем то и не по канону, но всё-равно вкусно.
- Чем дольше тушишь - тем вкуснее, если есть время, не нужно стесняться подержать на плите подольше, у меня норма 2-2, 5 часа. В различных итальянских источниках пишут о 4 минимум, но столько у меня ни разу не хватило сил ждать.
- Овощей можно взять значительно больше, например где-то 1 к 1 мясо/овощи по объему (я на глаз подбираю, тогда тушить подольше нужно обязательно, зато рагу получается более соусным.
- С вином аккуратно, можно перекислить. Если не уверены, лучше обойтись без него на первый раз, что бы научиться готовить и понять базовый вариант, который вас устроит. Гурманы, которые рассказывают о решающем значении этого ингредиента для вкуса, преувеличивают.
- Иногда с томатной добавкой есть смысл добавить и немного сахара, что бы сбалансировать, но иногда - нет. Просто имейте в виду этот прием.
- Соус можно прокачать специями. Базилик и/или орегано можно и сушеные добавлять вначале тушения, за 2+ часа они в любом случае хорошо разойдутся своими ароматами. Свежемолотый перец - только на большого любителя. В конце можно натереть немного свежего чеснока, но чем больше чеснока, тем меньше оно подойдет для подачи с сыром, это мое субъективное мнение, может вам понравится и полное сочетание. А если хорошего сыра в досягаемости нет, то лишаться чесночных ноток вообще не вижу смысла.
- Спагетти действительно не лучший выбор макарон к этому соусу, но в действительности имеет право на жизнь, если вы не кулинарный сноб.
- Болоньезе прекрасно хранится в холодильнике и даже становится вкуснее первые пару дней такого хранения, и разогревается хоть микроволновкой без особых потерь вкусовых качеств, поэтому учитывая время готовки есть смысл готовить сразу много и потом долго наслаждаться отличным рагу к пасте. Возможно можно и замораживать, но я не пробовал, не было надобности. Если кто пробовал замораживать такие заготовки, отпишитесь как оно после разморозки )
ответить
Я не профессор и даже не доцент, но несколько слов у меня есть сказать по этому поводу. Нам представили одну из самых базовых версий, вычищенную от самых распространенных ошибок с сохранением самых главных фишек. А именно: лук, сельдерей, морковь - эта троица без исключений, и фарш должен обжариваться отдельно. Пренебрежение одной из этих двух фишек ухудшает результат радикально и превращает рагу в неболоньезе.
Дальше мои субъективные дополнения по опыту.
- Если сельдерей брать в стеблях, то его тоже нужно сначала добавить к луку отдельно и пожарить так минуту-две, а только потом морковку. Причина та же - влага.
- Если фарш поджарить до небольшого количества корочек, будет вкуснее, но нужно тщательно его разминать, что бы не было крупных комков и тушить подольше. Говядина+свинина в таком варианте работают лучше, чем просто говядина. Вообще говоря, если нет других вариантов, можно и полностью из свинины готовить, не совсем то и не по канону, но всё-равно вкусно.
- Чем дольше тушишь - тем вкуснее, если есть время, не нужно стесняться подержать на плите подольше, у меня норма 2-2, 5 часа. В различных итальянских источниках пишут о 4 минимум, но столько у меня ни разу не хватило сил ждать.
- Овощей можно взять значительно больше, например где-то 1 к 1 мясо/овощи по объему (я на глаз подбираю, тогда тушить подольше нужно обязательно, зато рагу получается более соусным.
- С вином аккуратно, можно перекислить. Если не уверены, лучше обойтись без него на первый раз, что бы научиться готовить и понять базовый вариант, который вас устроит. Гурманы, которые рассказывают о решающем значении этого ингредиента для вкуса, преувеличивают.
- Иногда с томатной добавкой есть смысл добавить и немного сахара, что бы сбалансировать, но иногда - нет. Просто имейте в виду этот прием.
- Соус можно прокачать специями. Базилик и/или орегано можно и сушеные добавлять вначале тушения, за 2+ часа они в любом случае хорошо разойдутся своими ароматами. Свежемолотый перец - только на большого любителя. В конце можно натереть немного свежего чеснока, но чем больше чеснока, тем меньше оно подойдет для подачи с сыром, это мое субъективное мнение, может вам понравится и полное сочетание. А если хорошего сыра в досягаемости нет, то лишаться чесночных ноток вообще не вижу смысла.
- Спагетти действительно не лучший выбор макарон к этому соусу, но в действительности имеет право на жизнь, если вы не кулинарный сноб.
- Болоньезе прекрасно хранится в холодильнике и даже становится вкуснее первые пару дней такого хранения, и разогревается хоть микроволновкой без особых потерь вкусовых качеств, поэтому учитывая время готовки есть смысл готовить сразу много и потом долго наслаждаться отличным рагу к пасте. Возможно можно и замораживать, но я не пробовал, не было надобности. Если кто пробовал замораживать такие заготовки, отпишитесь как оно после разморозки )
ответить
Сергей
Илья! Ну хоть немного истории можно рассказать? Мы же писали с тобой в книге Кухня Италии об этом блюде! Ну, например! Спагетти болоньезе довольно нелепая комбинация поскольку этот соус, который, кстати, называется не болоньезе, а рагу, лучше всего подавать с пастой из яичного теста. Спагетти плохая идея, потому что они слишком скользкие, соус с них будет сваливаться и придется потом собирать соус вилкой. Хорошо, что существуют макароны из яичного теста, такие как феттучини или тальятелле: их шероховатая поверхность намного лучше удерживает кусочки мясного соуса. Поэтому, если вы попросите в ресторане приготовить спагетти болоньезе, официант наверняка будет растерян, потому что похожее блюдо в Италии называется тальятелли с рагу (tagliatelle al rag.
ответить
Илья! Ну хоть немного истории можно рассказать? Мы же писали с тобой в книге Кухня Италии об этом блюде! Ну, например! Спагетти болоньезе довольно нелепая комбинация поскольку этот соус, который, кстати, называется не болоньезе, а рагу, лучше всего подавать с пастой из яичного теста. Спагетти плохая идея, потому что они слишком скользкие, соус с них будет сваливаться и придется потом собирать соус вилкой. Хорошо, что существуют макароны из яичного теста, такие как феттучини или тальятелле: их шероховатая поверхность намного лучше удерживает кусочки мясного соуса. Поэтому, если вы попросите в ресторане приготовить спагетти болоньезе, официант наверняка будет растерян, потому что похожее блюдо в Италии называется тальятелли с рагу (tagliatelle al rag.
ответить
geniapev
У сторонников перемешивания спагетти и соуса на сковородке ДО ПОДАЧИ есть один немаловажный аргумент- макароны альденте частично впитывают в себя жидую часть соуса и сверху равномерно покрываются им. И сами по себе из-за этого становятся вкуснее. И сыр мелконатертый к измазанным в соусе макаронинам прилипает и распределяется по ним лучше. А сторонники условно раздельного попадания и нахождения макарон и соуса с сыром на тарелке - утверждают, что так им легче управлять соотношением макароны - соус - сыр при набирани на вилку. Т. е. человек сам себе хозяин при еде.
ответить
У сторонников перемешивания спагетти и соуса на сковородке ДО ПОДАЧИ есть один немаловажный аргумент- макароны альденте частично впитывают в себя жидую часть соуса и сверху равномерно покрываются им. И сами по себе из-за этого становятся вкуснее. И сыр мелконатертый к измазанным в соусе макаронинам прилипает и распределяется по ним лучше. А сторонники условно раздельного попадания и нахождения макарон и соуса с сыром на тарелке - утверждают, что так им легче управлять соотношением макароны - соус - сыр при набирани на вилку. Т. е. человек сам себе хозяин при еде.
ответить
lazerson
Я всегда готовил с добавлением болгарского перца(красного, но не добавлял сельдерей, с томатами в собственном соку и томатной пастой, думаю по вкусу будет что-то похожее, надо обязательно попробовать с сельдереем, ну и конечно же я всегда смешиваю соус и пасту(каждому свое) и сверху сыр, желательно пармезан) Спасибо шеф за рецепт, искренне ваш - Профессор кулинарии института домашнего дивана
ответить
Я всегда готовил с добавлением болгарского перца(красного, но не добавлял сельдерей, с томатами в собственном соку и томатной пастой, думаю по вкусу будет что-то похожее, надо обязательно попробовать с сельдереем, ну и конечно же я всегда смешиваю соус и пасту(каждому свое) и сверху сыр, желательно пармезан) Спасибо шеф за рецепт, искренне ваш - Профессор кулинарии института домашнего дивана
ответить
Максим
Маэстро, вино сухое? И зачем так долго тушить мясо? Я понимаю, когда тушат говядину для лагмана. Она там достаточно крупными кусками, но здесь же фарш! Ваш итальянский учитель ничего не пояснял? Понятно, что я буду делать как показано и ни на йоту не отступлю от Ваших указаний, но про вино уточните, пожалуйста!
ответить
Маэстро, вино сухое? И зачем так долго тушить мясо? Я понимаю, когда тушат говядину для лагмана. Она там достаточно крупными кусками, но здесь же фарш! Ваш итальянский учитель ничего не пояснял? Понятно, что я буду делать как показано и ни на йоту не отступлю от Ваших указаний, но про вино уточните, пожалуйста!
ответить
DosED07
Нормальный итальянец никогда не возьмет спагетти, на которые ничего не налипнет, к пасте болоньезе. Есть множество других видов макарон, где начинка хорошо ляжет и будет вкусным дополнением, а не слезать кусками с гладких спагетти
ответить
Нормальный итальянец никогда не возьмет спагетти, на которые ничего не налипнет, к пасте болоньезе. Есть множество других видов макарон, где начинка хорошо ляжет и будет вкусным дополнением, а не слезать кусками с гладких спагетти
ответить
Е
Дядь, Илья, конечно не хочу вас огорчать, шеф повар когда это блюдо готовил, с начало бланшировал его потом в него вина добавлял, вино выпарилось в фарш и обильно в место воды залил каким-то Итальянским томатным соком
ответить
Дядь, Илья, конечно не хочу вас огорчать, шеф повар когда это блюдо готовил, с начало бланшировал его потом в него вина добавлял, вино выпарилось в фарш и обильно в место воды залил каким-то Итальянским томатным соком
ответить
Denis
Такой опытный повар не знает, что соус болоньезе не подаётся со спагетти? Для тяжёлых мясных соусов используется широкая паста.
И не знает, что пасту нужно прогреть в самом соусе?
Мда, Илья Исаакович.
ответить
Такой опытный повар не знает, что соус болоньезе не подаётся со спагетти? Для тяжёлых мясных соусов используется широкая паста.
И не знает, что пасту нужно прогреть в самом соусе?
Мда, Илья Исаакович.
ответить
Павел
Производитель мясорубки BQ, создав функцию реверс, пытается развенчать миф о том, что фарш невозможно провернуть назад и мясо из котлет не восстановишь ) Илья Исаакович, спасибо за рецепты!
ответить
Производитель мясорубки BQ, создав функцию реверс, пытается развенчать миф о том, что фарш невозможно провернуть назад и мясо из котлет не восстановишь ) Илья Исаакович, спасибо за рецепты!
ответить
an4ikaroma
Я обожаю болоньез и готовить этот соус умею. Здесь в рецепте представлена оооочень упрощённая версия. уж если заморачиваться с этим соусом, то не халтурить. Итальянец не оценил бы: )
ответить
Я обожаю болоньез и готовить этот соус умею. Здесь в рецепте представлена оооочень упрощённая версия. уж если заморачиваться с этим соусом, то не халтурить. Итальянец не оценил бы: )
ответить
Т
Рецепт замечательный. Готовлю по по подобному рецепту много лет. В журнале Домашний Очаг был похожий рецепт. Там ещё использовались сливки (при тушении соуса. Очень вкусное блюдо!
ответить
Рецепт замечательный. Готовлю по по подобному рецепту много лет. В журнале Домашний Очаг был похожий рецепт. Там ещё использовались сливки (при тушении соуса. Очень вкусное блюдо!
ответить
Ольга
Здравствуйте, уважаемый шеф Илья Исаакович, я живу в Узбекистане и в наших условиях нет сельдерея от слова совсем. подскажите, чем можно заменить.
ответить
Здравствуйте, уважаемый шеф Илья Исаакович, я живу в Узбекистане и в наших условиях нет сельдерея от слова совсем. подскажите, чем можно заменить.
ответить
Валерий
Я люблю как вы готовите, но я ещё смотрю и передачи Константина Ивлева. вопрос, как вы к нему относитесь как к шефу всия руси?
ответить
Я люблю как вы готовите, но я ещё смотрю и передачи Константина Ивлева. вопрос, как вы к нему относитесь как к шефу всия руси?
ответить
Гриня
Илья Исаакович не портите репутацию, нерекламируйте омно, BQ это фигня полная, я однажды с телефоном обжогся больше ненадо
ответить
Илья Исаакович не портите репутацию, нерекламируйте омно, BQ это фигня полная, я однажды с телефоном обжогся больше ненадо
ответить
Владимир
Илья, главный лайфхак раскрыт у Фрески, в Кулинарной Пропаганде. Проверено, это точно. Весь смысл в мясе говяжьем.
ответить
Илья, главный лайфхак раскрыт у Фрески, в Кулинарной Пропаганде. Проверено, это точно. Весь смысл в мясе говяжьем.
ответить
Добавить отзыв, комментарий
Другие видео канала
54:26
12:30
18:38
13:12
