zakruti.com » ru » Рецепты Блюд » Oblomoff

ЗАЧЕМ ПОДЖИГАТЬ ЕДУ? Просто понты? Нога барана в соли

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

ЗАЧЕМ ПОДЖИГАТЬ ЕДУ? Просто понты? Нога барана в соли. Ча и Ко: 1) Что такое запекание в соли? В соли запекают потому что это, на самом деле, практически, то же самое что в глине. Очень похоже. И делают это, по хорошему, без фольги и бумаги. Вот даже интуитивно догадаться можно, что глинопечение, это такой, довольно историчный метод. Так могли делать тысячи лет назад и, как ты понимаешь, ни фольгой, ни бумагой для запекания тогда не пахло. Соль в таких рецептах - это современная замена глине. Раньше она была дорогая и недоступная большинству людей, зато глины было навалом. Сейчас ровно наоборот. Обмазывали продукт (дай бог, если не обычной грязью) глиной, зарывали под костёр и пекли. 2) Почему не нужна фольга и бумага? Когда ты оборачиваешь продукт фольгой или бумагой, то у тебя, хочешь ты или не хочешь, образуются складки. Складки эти служат нишами для пара, который выделяет продукт при приготовлении. Пар выделяемый продуктом имеет изначально температуру ниже 100 градусов, и, частично, (но очень хреново) впитывается в бумагу, которой ты его обернул. Происходит некое повышение давления в складке и пар увеличивает свою температуру. Но тоже незначительно. Вывод: в тех местах, где бумага не плотно прилегает к продукту создаётся эффект обычной пароварки, а т. к. из-за её физических свойств (эффект памяти) её практически невозможно сделать плотно прилегающей ко всей площади продукта, то и получается что твой продукт парится, а не запекается. Даже фольга, обладающая лучшим, по сравнению с бумагой, эффектом памяти неспособна на 100% решить эту проблему. То что нога у тебя вышла скорее пареная, а не печёная видно даже по видео - блестит от влаги, а корочкой поджаристой и не пахнет. Да и сам сказал что она в бульоне плавает. Вот этот бульон и есть та самая сочность, который ты, сказал, что нету =) но об этом ниже. Единственное объяснение, почему кто-то заворачивает еду в бумагу при запекании в соли - это банальная брезгливость, боязнь пересолить или испачкать крошками глины. Сама бумага для выпечки - неплохое изобретение, но пользоваться им нужно явно не так, если, конечно, нет прямого намерения сделать продукт на парУ, а после уже запечь. 3) Что даёт соль\глина? Соль и глина - это средневековый сувид. Во-первых, и то и другое имеет свойство распределять тепло по своему объёму. Ну то есть, если ты, например, положишь на ладонь кусок доски, и начнёшь нагревать его газовой горелкой, то горячо станет всей ладошке, а не конкретный точечный ожог. Понимаешь? Прослойка в виде глины или соли более-менее равномерно распределяет тепло вокруг всего продукта, даже когда жар идёт с какой-то конкретной стороны. Во-вторых, не менее важное, то что как раз таки глина и соль, в отличии от вышеупомянутых фольги и бумаги способна пролезть даже в самый сложный рельеф продукта. У них нет эффекта памяти, а значит то, что прижато солью или глиной уже не выпучится от пара. Более того, и соль, и глина затвердевают (без всякой муки, кстати говоря, и без трещин. Соли и воды достаточно, образуют плотный панцирь поверх продукта, а значит пару выходить. некуда, и он так и остаётся соком внутри продукта. То есть это такой кустарный вакуумный упаковщик, где вместо пакета у тебя выступает эта средневековая парочка. 4) Где сочность? На дне бумаги для выпечки, потому что читай пункт 2. Баранина - офигительно сочный продукт. Но пароварение, как это ни странно, сушит. Вот и нога у тебя высохла. Да и запузырил ты её на 3 часа, хотя ей 1. 5 было бы выше крыши. У тебя же наверняка есть термометр с выносным щупом, на проводе. Это был тот самый рецепт, когда его надо было применять. Воткнул бы в самое толстое место, что б в кость упёрся, а дальше всё как ты хотел - соль, мука, вода. Ну торчал бы этот щуп, да и хрен с ним. Зато когда у тебя дзынькнуло бы что внутри 50, ты мог бы уже достать ногу, и оставить её полежать еще на 20 минут. Температуара сама дошла бы до 57-60гр. и получился бы отличный медиум. 5) Мука? Нафиг не нужна. Соль мелкая + вода. Ты просто перелил воды, по консистенции видно. Должно быть как влажный снег, а у тебя получилось как густая каша. Ничего там не развалилось бы. Если со стенок сползает, то французы тогда белок добавляют яичный. А мука, как ты правильно сказал, вспучивается. Вздымается, в то время как задача запекания в соли, как раз таки, максимально плотно прилегать к продукту. 6) Виски? Тоже нафиг. Мог замариновать ногу в маринаде с вискарём. Мог соус из виски сделать к ней. Мог нашприцевать её вискариком, если уж приспичило. Но лить на соль и поджигать? Зачем? Зачем лить алкоголь на то, что не планируешь есть? На вкусе это не сказывается вообще никак. Ну а если только ради спецэффекта, тогда без претензий.
Дата: 2019-09-07

← ЗОЛОТИСТАЯ И СОЧНАЯ Новогодне-рождественская индейка

Возможно САМОЕ вкусное КИТАЙСКОЕ блюдо Свинина в горшочке →

Похожие видео

Ужин ленивой хозяйки или все сложила и забыла, ну очень вкусная курица в духовке! Просто и вкусно

• Цветкова Наталья

Подожди. а почему это настолько вкусно ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ - 7 секретов настоящих осетинских пирогов

• Кухня наизнанку

Творожный Пирог с Абрикосами! Это Такая Вкуснотища!

• Ольга Матвей - Готовить просто!

Теперь вареники готовлю только так, открыла для себя НОВОЕ тесто, сама в шоке, что не знала о нем.

• Калнина Наталья

Начинка нежнее некуда, как СУФЛЕ! Универсальный творожный пирог с ягодами

• Коллекция Рецептов - Дина

ЖАВОРОНКИ Пять Видов БУЛОЧЕК-ПТИЧЕК из Вкуснейшего Постного теста на тыквенном соке

• Коллекция Рецептов - Дина

Комментарии и отзывы: 9

LéaReeTV ASMR
Друже, сделай, пожалуйста, перетест Графа Краснова. Понимаю, что у тебя много раз просили, но сейчас это оправданно. Они поменяли тип нарезки, начинки стало меньше, на сайте написано черри, но порезаны обычные помидоры. Сегодня они загрузили новые фото, и они выглядят не так аппетитно. Я заказывала у них буквально вчера. Конечно, вкусно по-прежнему, но это уже не тот нажористый любимый Граф. Хотелось бы послушать твое мнение, потому что ты говорил, что пиццу берешь у них.
ответить

Георгий Свиридов
В чем понт соли? Ну банально в рукове в духовке будет тоже самое. Да даже в фольге будет тоже самое если аккуратно сделать, чтоб сок не протекал. Может просто в ресторанах оставляют в печи на малом огне на весь день и блюдо типа всегда горячее и готово к подаче, но при этом не пересушивается даже за много часов? Уже думаю, а если просто в тесте так запечь, типа как пирог, потом тесто ломать, мокать в сок и есть. Надо потестить.
ответить

Миша Дунаев
Друуууже) рецепт супер картинка супер жрать охота) но появился немного странный вопрос) у тебя на дачке навес же есть по моему из поликорбаната, так вот как он себя ведет? ты под ним и на мангале готовишь и на гриле и нет ни каких вытяжек, температуры высокие плюс еще и копоть. Что с ним стало за все это время)
ответить

Sabrina
Много посматриваю кулинарных шоу и мастерклассов. Первый раз вижу запекание мяса в соли (оно конечно можно, как и в глине, но в современной кулинарии не используется. Запекают в соли рыбу, её же и поджигают при подаче, типа дает какой-то вкусовой эффект (не пробовал поджигать, не сравнивал, не знаю.
ответить

wwwitasqwe
Дружище Нужна твоя помощь Скоро днюха, юбилей, хочу пригласить кучу старых друзей а с финансами полная опа. Как организовать стол с малым бюджетом? Гостей будет человек двадцать. С нетерпением жду твоего следующего видео в котором ты все расскажешь и покажешь.
ответить

Oleg Legik
Друже ты там замерз или грибов нанюхался? я не знаю этого повара у которого ты это посмотрел - берешь морскую соль смешиваешь с яцом сырым и все засыпаешь без всякой накуй фольги и пергамента и делаешь все тоже самое и тогда все у тебя получится
ответить

Nilufar Dizart
Возьми меня дегустатором Я буду говорить правду, вкусно или нет, или чего не хватает или ещё надо до готовить и т. д. ну или если вкусно божественно то скажу так. воооозьььмиии меееннняя дегустааатооороммм плиииз
ответить

Anton Sencha
В ресторане получается что они могут приготовить это блюда, выствить клиенту, и сколько бы оно ни простояло не вскрытым в течении месяца, оно будет горячим как будто только из печи, за счет теплоемкости соли.
ответить

Vaden
Приветствую тебя Обломов. Если ты не против попробуй заснять видео где ты сам добываешь все ингредиенты для своего блюда. Очень уж интересно посмотреть на это. То-ко у мамы базилик не воруй, а то ругаться будет)
ответить

Добавить отзыв, комментарий