Принципы приготовления заправочных супов
содержание видео
Человек чувствует 4 вкуса сладкое, соленое, кислое, горькое. Сочетание и баланс этих вкусов задает общий вкус еде. Чтоб понять что есть общий вкус еды, представьте что вы заболели, у вас заложен нос и вы перестали чувствовать запахи. Остается только вкус. Вот общий вкус еды должен балансировать в блюде таким образом, чтобы каждый из 4-х вкусов присутствовал в еде и в зависимости от конкретного блюда доминировал над остальными (в одиночку, или в паре) либо гармонировал в идеальном балансе. В квашенной капусте доминирует кислый вкус, в пирожке с курагой - сладкий. В супе тоже должны быть все вкусы и сладкий в том числе. Почему? Да потому как у человека на языке есть 4 вида вкусовых рецепторов (кончик лучше чувствует сахар, корень языка - горечь, бока языка - кислоту, середина - соль) и если в супе есть все 4 вкуса, значит раздражение рецепторов произойдет на всем языке и каждый рецептор будет кричать мозгу, как это вкусно, если это действительно вкусно, сбалансировано. В щах - капуста, перец, лавровый лист - дают горечь; марковка, лук - сладковатые овощи; болгарский перец, томаты - кисло-сладкие продукты. Соль есть соль. Кислое и горькое балансируют сладким и наоборот, соленое это средний вкус которого если будет мало, еда будет казаться сладкой, много - слишком соленой в плоть до горечи. Сочетание соленого и сладкого (в равных пропорциях) компенсируют друг друга и поднимают общий вкус блюда, делают его более концентрированным, насыщенным. По этому шеф добавляет сахар в суп, чтоб он там тоже слышался, чтоб поднять общий фон вкусов немного выше.
Дошли до понятия концентрация вкусов. Это просто, когда вкуса слишком много, стоит снизить концентрацию добавив воды (если говорим про супы, и наоборот можно выпаривать что-то, чтобы вода ушла, вкус стал более насыщенным.
Задача человека научиться улавливать правильный баланс вкусов и понимать чего не хватает и что можно добавить, чтобы увести вкусовой баланс в ту или иную сторону. Остальное в блюде это конечно же аромат (сочетание ароматов) и это составляющая в еде часто более важна чем вкус (ведь ни кто не станет есть блюдо идеальное с точки зрения баланса вкусов но пахнущее тухлым, гнилым или чем-то химически. И остаются вспомогательные ощущения близкие к вкусовым (ощущение острого или жгучего, терпкого или вяжущего, ощущение жирного во рту и металлический привкус. Тоже важные ощущения, которые могут подчеркнуть вкус или безнадежно его испортить. Человек, научившийся понимать такой баланс, вычленять в блюде один вкус, раскладывать всё сочетание по составляющим будет настоящим гурманом, отличным поваром.
Дата: 2021-02-03
Похожие видео
Комментарии и отзывы: 8
Ксения
ПРОСТО шок, как можно так готовить, это вкусно, конечно только Лазерсон знает что такое гарнир, остальным не дано, мы же все живем в тундре, не читаем и не готовим, от Вашего балабольства, тошнит, и нарезка просто труба, ногти нельзя подогнуть, подгибаются только фаланги пальцев, впечатление такое что вокруг все дебилы, длинно для ложки разломи ложкой, наверное ни когда не готовил, такой бред, а тут вырвался на просторы интернета, ну хоть где нибудь, рисонутся в свое время не дали, прослеживается принцип внутренней не полноценности, хочется самоутвердится, слов нет, такое не надо записывать, сахар в супе с грибами просто нонсен, и морковь там не нужна, и грибы надо обжаривать что бы запечатать, вкус гриба, и щи варят со свежими помидорами, что бы не было пресно, так нет мы еще сахара на пиз. ли, вот уж действительно щи хрен полощи, открыли Америку, с начало капуста что бы превратилась в сопли, наверное не в себе, это не надо запоминать, от этого надо бежать.
ответить
ПРОСТО шок, как можно так готовить, это вкусно, конечно только Лазерсон знает что такое гарнир, остальным не дано, мы же все живем в тундре, не читаем и не готовим, от Вашего балабольства, тошнит, и нарезка просто труба, ногти нельзя подогнуть, подгибаются только фаланги пальцев, впечатление такое что вокруг все дебилы, длинно для ложки разломи ложкой, наверное ни когда не готовил, такой бред, а тут вырвался на просторы интернета, ну хоть где нибудь, рисонутся в свое время не дали, прослеживается принцип внутренней не полноценности, хочется самоутвердится, слов нет, такое не надо записывать, сахар в супе с грибами просто нонсен, и морковь там не нужна, и грибы надо обжаривать что бы запечатать, вкус гриба, и щи варят со свежими помидорами, что бы не было пресно, так нет мы еще сахара на пиз. ли, вот уж действительно щи хрен полощи, открыли Америку, с начало капуста что бы превратилась в сопли, наверное не в себе, это не надо запоминать, от этого надо бежать.
ответить
Иван
хорошие уроки для начинающих, очень позитивные и мотивирующие. Но смотреть прикольно, иногда и полезное что-то узнаю. А вот сахар не кладу, разве что в борщ, лишний сахар нам совсем ни к чему, а вкус у моих супов и без сахара всем нравится. Правда, я кладу еще немного болгарского перца, в щи крошу половинку помидорки и вместе с зеленью чуточку чеснока (на любителя. А вот грибы люблю чуть обжарить с луком и зеленью и уже потом класть в суп. Если щи сварить с куриными крылышками, вообще вкусненько.
ответить
хорошие уроки для начинающих, очень позитивные и мотивирующие. Но смотреть прикольно, иногда и полезное что-то узнаю. А вот сахар не кладу, разве что в борщ, лишний сахар нам совсем ни к чему, а вкус у моих супов и без сахара всем нравится. Правда, я кладу еще немного болгарского перца, в щи крошу половинку помидорки и вместе с зеленью чуточку чеснока (на любителя. А вот грибы люблю чуть обжарить с луком и зеленью и уже потом класть в суп. Если щи сварить с куриными крылышками, вообще вкусненько.
ответить
Андрюха
всегда беру на заметку его советы, краине полезный мужик) и кстати маэстро, я бы посоветовал сделать пример на говяжьем или свином бульоне, т. к основная ваша аудитория домохозяйки, после просмотра ваших шедевров начинают пичкать здоровых мужиков куриным или грибным супом. даешь сытную еду в массы!
ответить
всегда беру на заметку его советы, краине полезный мужик) и кстати маэстро, я бы посоветовал сделать пример на говяжьем или свином бульоне, т. к основная ваша аудитория домохозяйки, после просмотра ваших шедевров начинают пичкать здоровых мужиков куриным или грибным супом. даешь сытную еду в массы!
ответить
Alexandr
Мой принцип вам все быстро рассказать И 3 минуты разговор про нарезку. Больше монтажа! Много полезной информации, но она теряется за перемотками бесполезных разговоров. А так, спасибо)
ответить
Мой принцип вам все быстро рассказать И 3 минуты разговор про нарезку. Больше монтажа! Много полезной информации, но она теряется за перемотками бесполезных разговоров. А так, спасибо)
ответить
Джамиль
А если грибы тоже спассеровать с овощами или отдельно? Сахар щепотка - разве в овощах нет достаточно сахара, даже в мясе есть сахар, зачем таки цукер ещё добавлять?
ответить
А если грибы тоже спассеровать с овощами или отдельно? Сахар щепотка - разве в овощах нет достаточно сахара, даже в мясе есть сахар, зачем таки цукер ещё добавлять?
ответить
Александр
Мне подход Лазерсона больше заходит, чем некоторых других поваров. Четко, по делу, без лишнего. Есть принципы, дальше - дело практики.
ответить
Мне подход Лазерсона больше заходит, чем некоторых других поваров. Четко, по делу, без лишнего. Есть принципы, дальше - дело практики.
ответить
Elazar
Я тоже нарезал и нарезаю картошку для супа кубиками. Никто не учил, сам допер: ) И насчёт закрывания крышки сам догадался. Господи, я еврей? )
ответить
Я тоже нарезал и нарезаю картошку для супа кубиками. Никто не учил, сам допер: ) И насчёт закрывания крышки сам догадался. Господи, я еврей? )
ответить
Василиса
Спасибо, очень все по человечески. Все так хорошо, что тем, кому не хорошо. Пусть смотрят и учатся на 1 канале. Я даже не знаю где.
ответить
Спасибо, очень все по человечески. Все так хорошо, что тем, кому не хорошо. Пусть смотрят и учатся на 1 канале. Я даже не знаю где.
ответить
Добавить отзыв, комментарий
Другие видео канала
