Соусы майонез, тирольский, айоли
содержание видео
2. Горчица в данном случае - эмульгатор чисто вспомогательный. Как таковой горчицы в майонезе - быть не может. С горчицей имеем соус Провансаль. Постоянно готовлю Провансаль на одном целом яйце в большом майонезном ведёрке грамм на 900. Уходит почти литр постного масла. Горчицы кладу две-три ложки. Все компоненты эмульгатора, естественно, кроме масла, кладу сразу. Наготове полстакана жидкости (воды или сухого белого) для регулирования консистенции. Консистенция стабильно густющая, ноздреватая. Провансаль не течёт от слова совсем, отламывается от общей массы практически ломтями и прочно прилипает к ложке. Люблю в начале положить в эмульгатор щепоть-другую сухих прованских трав. Ну и готовый соус просто должен немного постоять в холодильнике, чтобы созреть. Полностью вкусы раскрываются где-то через сутки. В связи с этим очень важно не переложить соли, сахара, а особенно кислоты.
3. Не осветляет, а отбеливает соус и не кислота, а жидкость. Это может быть и яичный белок в том числе. Это может быть и простая вода, и белое вино и любимый сок. К слову испортить цвет соуса невозможно. Ибо цвет - сугубо персональные предпочтения. Зависит от настроя и задумки автора.
Дата: 2021-02-03
Похожие видео
Комментарии и отзывы: 9
Jenaj
Последовательность только для стационарного блендера, в дом. условиях главное не подымать блендер тем самым не захватывая масло, а только после того как разбились полностью яйца с солью, сахаром, уксусом или лимонным соком и горчицей! Далее постепенно подумаем блендер и взбиваем с маслом. Вот и все. Это гарантия качественного майонеза.
ответить
Последовательность только для стационарного блендера, в дом. условиях главное не подымать блендер тем самым не захватывая масло, а только после того как разбились полностью яйца с солью, сахаром, уксусом или лимонным соком и горчицей! Далее постепенно подумаем блендер и взбиваем с маслом. Вот и все. Это гарантия качественного майонеза.
ответить
Bierbah
Старого тролля видно издалека: ЗАПЕКАТЬ МАЙОНЕЗ. Ай-яй-яй, дяденька Лазерсон, зачем же вы так с нами-то? ;)
Впрочем, для тех кто в танке. Чисто теоретически желающим запечь майонез необходимо закрепить полученную эмульсию, вмешав в неё немного муки и добавив тёртый сыр со сливками. Но это уже совсем другая история.
ответить
Старого тролля видно издалека: ЗАПЕКАТЬ МАЙОНЕЗ. Ай-яй-яй, дяденька Лазерсон, зачем же вы так с нами-то? ;)
Впрочем, для тех кто в танке. Чисто теоретически желающим запечь майонез необходимо закрепить полученную эмульсию, вмешав в неё немного муки и добавив тёртый сыр со сливками. Но это уже совсем другая история.
ответить
Сергей
Вы приготовили соус провансаль. Его можно считать майонезом. Но, истинный майонез, так называемая основная эмульсия, это эмульсия яичных желтков и масла. Без горчицы! Приготовить такую эмульсию сложнее, нужно выполнить несколько базовых правил.
ответить
Вы приготовили соус провансаль. Его можно считать майонезом. Но, истинный майонез, так называемая основная эмульсия, это эмульсия яичных желтков и масла. Без горчицы! Приготовить такую эмульсию сложнее, нужно выполнить несколько базовых правил.
ответить
Sergei
Безусловно яйца надо мыть, но вот касательно куриных яиц, для защиты от сальмонеллы первый раз слышу, что надо их мыть. обычно пишут, что категорически нельзя этого делать, т. к. скорлупа пористая и сальмонелла может легко проникнуть внутрь! Кто прав?
ответить
Безусловно яйца надо мыть, но вот касательно куриных яиц, для защиты от сальмонеллы первый раз слышу, что надо их мыть. обычно пишут, что категорически нельзя этого делать, т. к. скорлупа пористая и сальмонелла может легко проникнуть внутрь! Кто прав?
ответить
andre
Я с удовольствием пользуюсь вашими рецептами, но с йоли Вы нeправы! ЭТО ОТДЕЛЬНЫЙ соус. Внешне похожий на майонез. Там другой эмульгатор. Там чеснок и оливковое масло (классика, + яйцо в современном, причем не желток а целиком.
ответить
Я с удовольствием пользуюсь вашими рецептами, но с йоли Вы нeправы! ЭТО ОТДЕЛЬНЫЙ соус. Внешне похожий на майонез. Там другой эмульгатор. Там чеснок и оливковое масло (классика, + яйцо в современном, причем не желток а целиком.
ответить
Artem
Это все майонез с добавками. Смысл делать, например, айоли, растирая чеснок с растительным маслом, в том, чтобы эмульсия получалась от чеснока, а не от желтка (в классическом айлои вообще нет желтка.
ответить
Это все майонез с добавками. Смысл делать, например, айоли, растирая чеснок с растительным маслом, в том, чтобы эмульсия получалась от чеснока, а не от желтка (в классическом айлои вообще нет желтка.
ответить
Олег
Айоле вроде как час перетирают без добавления яйца, только чеснок и оливковое масло в ступке, добавляя последнее по каплям. Без претензий, маэстро, но это вариация на тему. Но не айоле.
ответить
Айоле вроде как час перетирают без добавления яйца, только чеснок и оливковое масло в ступке, добавляя последнее по каплям. Без претензий, маэстро, но это вариация на тему. Но не айоле.
ответить
Michael
Очень здорово и профессионально! Узнал много нужных деталей, хотя готовлю майонезы довольно давно.
Отдельная благодарность за то, что объясняете при выключенном миксере.
ответить
Очень здорово и профессионально! Узнал много нужных деталей, хотя готовлю майонезы довольно давно.
Отдельная благодарность за то, что объясняете при выключенном миксере.
ответить
Алексей
Не знал что делаю айоли. Я в этот айоли крабовые палочки макаю.
Спасибо, шеф, вы подняли мне самооценку ) я оказывается интуитивно сам изобрёл этот айоли. )
ответить
Не знал что делаю айоли. Я в этот айоли крабовые палочки макаю.
Спасибо, шеф, вы подняли мне самооценку ) я оказывается интуитивно сам изобрёл этот айоли. )
ответить
Добавить отзыв, комментарий
Другие видео канала
