Ветчина в Духовке. ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА. Легко и Просто, Мастер-класс! Ham in the Oven
содержание видео
Дата: 2020-06-27
Похожие видео
Комментарии и отзывы: 10
вячеслав
НЕ обижайтесь что я вам напишу, 1) У вас не пресс, а колбасный шприц. 2) У вас очень плохая набивка батона, у Вас оболочка вся пузырями, -отслоение фарша от оболочки. 3) Мясо надо измельчать на мясорубке чуть подмороженным, фарш не должен превышать температуру 12 С, Из за не плотной набивки фарша, у вас такие дыры в готовой ветчине, 4) На 1 кг фарша идет от 18-20гр соли 50/50 нитритная + поваренная. Купите весы от 0, 1-500гр. А не ложками меряйте соль. Когда вы посолили фарш, его отправляете в холодильник на просол без специй, чтоб не было закисания фарша, а на другой день набиваете перемешиваете со специями и набиваете плотно батоны. 5) после набивки батона, их вешают на осадку в холодильник, чтоб нарушенные связи в варше восстановились, фарш уплотнитца в батоне. Дальше варка батонов в В/Ш- духовом шкафу-духовке при 80С до 70-72С внутри батона. После часа варки в Д/Ш, перед тем как включить духовку, в низ Д/Ш поставьте пустой противень, через 1 час варки, в противень залейте 1 лит кипятка, если температура зависнет при сухой варке, влажный, горячий воздух сразу уменьшит время готовки, и ветчина не будет пересушенной. Нитритная соль убивает в мясе патогенную микрофлору и дает колбасе розовый цвет и вкус. Приходите на форум ЕМколбаски в интернете, научитесь правильно делать колбасы, правильно набивать батон колбасы, делать колбасный узел, контрольные узлы, чтоб плотно набивать батоны колбасы, Еще раз не обижайтесь за советы. Надо все делать грамотно, чтоб выставлять свой рецепт людям. Без применения нитритной соли, это серая котлета, а не колбаса. И еще, коллагеновая оболочка не штрикуется иголочкой, дырочки не затягиваются. Штрикуется натуральная черева свиная, говяжья, баранья, воздух выходит и уплотняется фаршем, дырочка затягивается.
ответить
НЕ обижайтесь что я вам напишу, 1) У вас не пресс, а колбасный шприц. 2) У вас очень плохая набивка батона, у Вас оболочка вся пузырями, -отслоение фарша от оболочки. 3) Мясо надо измельчать на мясорубке чуть подмороженным, фарш не должен превышать температуру 12 С, Из за не плотной набивки фарша, у вас такие дыры в готовой ветчине, 4) На 1 кг фарша идет от 18-20гр соли 50/50 нитритная + поваренная. Купите весы от 0, 1-500гр. А не ложками меряйте соль. Когда вы посолили фарш, его отправляете в холодильник на просол без специй, чтоб не было закисания фарша, а на другой день набиваете перемешиваете со специями и набиваете плотно батоны. 5) после набивки батона, их вешают на осадку в холодильник, чтоб нарушенные связи в варше восстановились, фарш уплотнитца в батоне. Дальше варка батонов в В/Ш- духовом шкафу-духовке при 80С до 70-72С внутри батона. После часа варки в Д/Ш, перед тем как включить духовку, в низ Д/Ш поставьте пустой противень, через 1 час варки, в противень залейте 1 лит кипятка, если температура зависнет при сухой варке, влажный, горячий воздух сразу уменьшит время готовки, и ветчина не будет пересушенной. Нитритная соль убивает в мясе патогенную микрофлору и дает колбасе розовый цвет и вкус. Приходите на форум ЕМколбаски в интернете, научитесь правильно делать колбасы, правильно набивать батон колбасы, делать колбасный узел, контрольные узлы, чтоб плотно набивать батоны колбасы, Еще раз не обижайтесь за советы. Надо все делать грамотно, чтоб выставлять свой рецепт людям. Без применения нитритной соли, это серая котлета, а не колбаса. И еще, коллагеновая оболочка не штрикуется иголочкой, дырочки не затягиваются. Штрикуется натуральная черева свиная, говяжья, баранья, воздух выходит и уплотняется фаршем, дырочка затягивается.
ответить
Михаил
Во первых колбасу после набивки помещают в холодильник для того чтобы отвисла (t 3-6 С, затем опять уплотняют и после этого помещают в духовку при температуре 40-50 градусов и выдерживают около часа, затем устанавливаю температуру 60, а затем 80, устанавливают поддон с кипятком (чтобы не снижать темп) и устанавливают термометр - щуп в нутрь батона и готовим до температуры 69 - 72 градуса. Затем достаём и помещаем в очень холодную воду - чтобы остановить процесс готовки. Затем помещаем батоны колбасы в холодильник на 8 - 12 часов, а затем кушаем. Да и по соли на 1 кг. - 10 гр. поваренной и 10 гр. нитритной. И бульёного отёка можно избежать при контроле температуры фарша (фарш при всём приготовлении не должен быть выше 10 градусов. Конников А. Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938
ответить
Во первых колбасу после набивки помещают в холодильник для того чтобы отвисла (t 3-6 С, затем опять уплотняют и после этого помещают в духовку при температуре 40-50 градусов и выдерживают около часа, затем устанавливаю температуру 60, а затем 80, устанавливают поддон с кипятком (чтобы не снижать темп) и устанавливают термометр - щуп в нутрь батона и готовим до температуры 69 - 72 градуса. Затем достаём и помещаем в очень холодную воду - чтобы остановить процесс готовки. Затем помещаем батоны колбасы в холодильник на 8 - 12 часов, а затем кушаем. Да и по соли на 1 кг. - 10 гр. поваренной и 10 гр. нитритной. И бульёного отёка можно избежать при контроле температуры фарша (фарш при всём приготовлении не должен быть выше 10 градусов. Конников А. Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938
ответить
вячеслав
Обратите внимание, когда вы набивали оболочку фаршем, вы придерживая оболочку на цевке колбасного шприца, крутите медленней, чтоб вы видели, как фарш расширяет оболочку, и плотно ее набивает, потом надо завязав батон, сделать контрольные петли для подтяжки вашего батона, А то вы батон перекрутили спокойно пополам, сколько там еще свободного места, вот по этому оболочка вся отслоилась от фарша. Теперь не пишите при какой температуре варите, С использованием нитритной соли, колбаса варится не выше 85С. По этому на производстве варят колбасы на пару или в воде при 80С, в духовке это таже термообработка при той-же 80С. до 69-72С внутри батона колбасы.
ответить
Обратите внимание, когда вы набивали оболочку фаршем, вы придерживая оболочку на цевке колбасного шприца, крутите медленней, чтоб вы видели, как фарш расширяет оболочку, и плотно ее набивает, потом надо завязав батон, сделать контрольные петли для подтяжки вашего батона, А то вы батон перекрутили спокойно пополам, сколько там еще свободного места, вот по этому оболочка вся отслоилась от фарша. Теперь не пишите при какой температуре варите, С использованием нитритной соли, колбаса варится не выше 85С. По этому на производстве варят колбасы на пару или в воде при 80С, в духовке это таже термообработка при той-же 80С. до 69-72С внутри батона колбасы.
ответить
ulida75
Здравствуйте. Мне очень понравился ваш рецепт колбасы. Решила попробовать приготовить. Это я делала первый раз в жизни. Сухого молока у меня не было и я сделала без него. Но, к сожалению на утро обнаружила отёки на колбасе
Отсутствие сухого молока в фарше- это единственная причина отека или есть ещё что-то, что нужно учитывать при приготовлении колбасы, чтобы его не было. На вкус колбаса всё равно просто замечательная
ответить
Здравствуйте. Мне очень понравился ваш рецепт колбасы. Решила попробовать приготовить. Это я делала первый раз в жизни. Сухого молока у меня не было и я сделала без него. Но, к сожалению на утро обнаружила отёки на колбасе
Отсутствие сухого молока в фарше- это единственная причина отека или есть ещё что-то, что нужно учитывать при приготовлении колбасы, чтобы его не было. На вкус колбаса всё равно просто замечательная
ответить
Diana
Добрый день, очень понятное и классное видео. колбаса просто красотка! я начинающий колбасник, а точнее у меня только две сделанные колбасы, и с одним и тем же браком. никак не могу найти ответ от чего. надеюсь, вы как опытная, поможете мне. цвкт какой то невзрачный, хотя я нитритку кладу на кило мяса 10+10соли. и оттек бульоно жировой, и никакой резиностой структуры. подскажите от чего все эти дефекты. заранее благодарю вас.
ответить
Добрый день, очень понятное и классное видео. колбаса просто красотка! я начинающий колбасник, а точнее у меня только две сделанные колбасы, и с одним и тем же браком. никак не могу найти ответ от чего. надеюсь, вы как опытная, поможете мне. цвкт какой то невзрачный, хотя я нитритку кладу на кило мяса 10+10соли. и оттек бульоно жировой, и никакой резиностой структуры. подскажите от чего все эти дефекты. заранее благодарю вас.
ответить
Владимир
Я вчера приготовил ветчину в духовке а сегодня мы с женой ее кушали. В магазине такой не купишь. Но у каждого свои рецепты. Я добавляю немного больше воды - 20%, плюс ленюсь в части ферментации и добавляю чуть чуть полифосфатов. Ну совсем чуть чуть. Плюс готовлю либо в синюге либо в ветчиннице. В синюге получается суховато. Но - очень вкусно получается. Делайте дома! У меня получается точно такая же.
ответить
Я вчера приготовил ветчину в духовке а сегодня мы с женой ее кушали. В магазине такой не купишь. Но у каждого свои рецепты. Я добавляю немного больше воды - 20%, плюс ленюсь в части ферментации и добавляю чуть чуть полифосфатов. Ну совсем чуть чуть. Плюс готовлю либо в синюге либо в ветчиннице. В синюге получается суховато. Но - очень вкусно получается. Делайте дома! У меня получается точно такая же.
ответить
Наталья
здраствуйте. красивая у вас колбаса и снаруже и на разрезе. я не раз пыталась и в воде варить и в духовке приготовить колбасу. а результаты плохие. часа через два температура в колбасе поднимается медленно 1-2 градуса в час. я увеличиваю темп. и в итоге бульонный отек или колбаса сыроватая внутри, а прибор набирает указаную темп. пожалуйсто напишите как готовить колбасу. делаю без нитритной соли
ответить
здраствуйте. красивая у вас колбаса и снаруже и на разрезе. я не раз пыталась и в воде варить и в духовке приготовить колбасу. а результаты плохие. часа через два температура в колбасе поднимается медленно 1-2 градуса в час. я увеличиваю темп. и в итоге бульонный отек или колбаса сыроватая внутри, а прибор набирает указаную темп. пожалуйсто напишите как готовить колбасу. делаю без нитритной соли
ответить
ПО
Здравствуйте, хочу спросить совета. Я купил 1 кг. нитритной соли, состав поваренной соли вакуумной сушки 99, 4%, нитритной соли 0, 5-06%. При приготовлении колбас эту соль можно применять в чистом виде, как есть или нужно добавлять ещё и поваренную? По составу на 1 кг. там всего 0, 5-06% нитритнуя соли. Я ни разу колбасу не делал и как пользоваться не знаю. Посоветуйте пожалуйста. Купил в фирме ЕМКОЛБАСКИ.
ответить
Здравствуйте, хочу спросить совета. Я купил 1 кг. нитритной соли, состав поваренной соли вакуумной сушки 99, 4%, нитритной соли 0, 5-06%. При приготовлении колбас эту соль можно применять в чистом виде, как есть или нужно добавлять ещё и поваренную? По составу на 1 кг. там всего 0, 5-06% нитритнуя соли. Я ни разу колбасу не делал и как пользоваться не знаю. Посоветуйте пожалуйста. Купил в фирме ЕМКОЛБАСКИ.
ответить
Tatiana
Огромнейшее спасибо! Мне так хотелось задать вам вопрос об оболочке, нитритной соли и пр, но постеснялась, тк я часто у вас спрашивала ранее ( вы, конечно, меня не помните) о разных гаджетах и тут же получала ответ от вас и, к стати все купила. Благодарность вам! А когда начала читать всю вашу информацию, то и это вы осветили. Оооо, я так рада и благодарна вам. Да благословит вас Господь!
ответить
Огромнейшее спасибо! Мне так хотелось задать вам вопрос об оболочке, нитритной соли и пр, но постеснялась, тк я часто у вас спрашивала ранее ( вы, конечно, меня не помните) о разных гаджетах и тут же получала ответ от вас и, к стати все купила. Благодарность вам! А когда начала читать всю вашу информацию, то и это вы осветили. Оооо, я так рада и благодарна вам. Да благословит вас Господь!
ответить
Cpearl
Здраствуйте. зделала ветчину по вашему рецепту, не могу не оставить комментарий, все получилось отлично, и вкус на соль, и очень правильно подобраны специи. спасибо огромное за все тонкости что делитесь с нами. Я ранее задавала вопрос по поводу сухого молока, сколько граммов нужно на это количество мяса. добавила сама 60-70 грамм, и все отлично.
ответить
Здраствуйте. зделала ветчину по вашему рецепту, не могу не оставить комментарий, все получилось отлично, и вкус на соль, и очень правильно подобраны специи. спасибо огромное за все тонкости что делитесь с нами. Я ранее задавала вопрос по поводу сухого молока, сколько граммов нужно на это количество мяса. добавила сама 60-70 грамм, и все отлично.
ответить
Добавить отзыв, комментарий
Другие видео канала
3:25
