Выведение закваски самопроизвольного брожения
содержание видео
Дата: 2019-06-19
Похожие видео
Комментарии и отзывы: 10
TheElinora1
привет всем. Хочу предложить всем кто пользуется закваской, рецепт сладкого хлеба или кекса(большая порция)Начало приготовления 200 грам закваски, 200 грам сахара, 200грам молока, 200грам муки. Смешиваем и оставляем для подемаопары. Потом добавляем 300грам молока, 300 грам сахара, 300грам муки все заколотить и отложить(это 1литр закваски)которую мыпотом ложим в жидкие ингридиенты. сухие ингридиенты: 4стакана муки, 4ч. л. разрыхлителя, 4ст. л. крахмала все смешатьжидние ингридиенты: 6 яиц, 200гр сахара взбить до одродности, 200гр молока, 200гр ростительного масла(без запаха)1ч. л соды погасить, 1ч. л соли, 1или 2 покетика ванильного сахара, 1литр закваски. ВСЕ ЖИДКИЕ ИНГРИДИЕНТЫ ВЛИТь В СУХИЕ. все замешиваем ложкой (ТЕСТО КАК ГУСТАЯ СМЕТАНА)Смазать форму мяским слив. маслом, НАЛИВАТь ПОЛОВИНУ ФОРМЫ. формы могут быть хлебные, кексовые и другие. Выпекать 1час и 10минут. 325фарингейтав -162по цельсия. В СУХИЕ ИНГРИДИЕНТЫ МОЖНО ДОБАВИТь КОРИЦУ, ИЗЮМ. ОРЕХИ И ДРУГОЕ. ЕСЛИ ЕСТь ВОПРОСЫ ПИШИТЕ. ОЧЕНь ВКУСНО. ЭТО РЕЦЕПТ МОДИФИЦИРОВАНЫЙ ОТ
ответить
привет всем. Хочу предложить всем кто пользуется закваской, рецепт сладкого хлеба или кекса(большая порция)Начало приготовления 200 грам закваски, 200 грам сахара, 200грам молока, 200грам муки. Смешиваем и оставляем для подемаопары. Потом добавляем 300грам молока, 300 грам сахара, 300грам муки все заколотить и отложить(это 1литр закваски)которую мыпотом ложим в жидкие ингридиенты. сухие ингридиенты: 4стакана муки, 4ч. л. разрыхлителя, 4ст. л. крахмала все смешатьжидние ингридиенты: 6 яиц, 200гр сахара взбить до одродности, 200гр молока, 200гр ростительного масла(без запаха)1ч. л соды погасить, 1ч. л соли, 1или 2 покетика ванильного сахара, 1литр закваски. ВСЕ ЖИДКИЕ ИНГРИДИЕНТЫ ВЛИТь В СУХИЕ. все замешиваем ложкой (ТЕСТО КАК ГУСТАЯ СМЕТАНА)Смазать форму мяским слив. маслом, НАЛИВАТь ПОЛОВИНУ ФОРМЫ. формы могут быть хлебные, кексовые и другие. Выпекать 1час и 10минут. 325фарингейтав -162по цельсия. В СУХИЕ ИНГРИДИЕНТЫ МОЖНО ДОБАВИТь КОРИЦУ, ИЗЮМ. ОРЕХИ И ДРУГОЕ. ЕСЛИ ЕСТь ВОПРОСЫ ПИШИТЕ. ОЧЕНь ВКУСНО. ЭТО РЕЦЕПТ МОДИФИЦИРОВАНЫЙ ОТ
ответить
Marshev
Здравствуйте, во-первых большое спасибо за помощь начинающим хлебопекам: ) Если можно, я бы очень хотел задать вопрос по процессу выпекания хлеба. А именно: У меня уже в который раз наблюдается одна и та же картина - тесто ставлю на растойку на 2, 5-3 часа за это время у меня оно увеличивается в 2 раза в объеме. После этого я ставлю в духовку на температуру 200-180 градусов на полчаса, потом на 20 градусов снижаю и опускаю на пять см ниже и пеку ещё полчаса. За первые полчаса у меня тесто поднимается ещё в два раза (то есть становится в 4 раза больше изначального объема) И верхний слой, шапка разрывается немного, не сильно, но все таки красоту хлеб явно теряет и хотелось бы понять - правильно это или нет и если это не правильно, то как этого избежать? Также сам хлеб получается с довольно жесткой коркой Хлеб после выпечки мягкий, но через два-три дня становится черствый довольно, а корку вообще разжевываешь с трудом - отчего это может зависеть?
ответить
Здравствуйте, во-первых большое спасибо за помощь начинающим хлебопекам: ) Если можно, я бы очень хотел задать вопрос по процессу выпекания хлеба. А именно: У меня уже в который раз наблюдается одна и та же картина - тесто ставлю на растойку на 2, 5-3 часа за это время у меня оно увеличивается в 2 раза в объеме. После этого я ставлю в духовку на температуру 200-180 градусов на полчаса, потом на 20 градусов снижаю и опускаю на пять см ниже и пеку ещё полчаса. За первые полчаса у меня тесто поднимается ещё в два раза (то есть становится в 4 раза больше изначального объема) И верхний слой, шапка разрывается немного, не сильно, но все таки красоту хлеб явно теряет и хотелось бы понять - правильно это или нет и если это не правильно, то как этого избежать? Также сам хлеб получается с довольно жесткой коркой Хлеб после выпечки мягкий, но через два-три дня становится черствый довольно, а корку вообще разжевываешь с трудом - отчего это может зависеть?
ответить
Marshev
спасибо за видео. поставил три вида заквасок, а именно - на муке, и две из проросших зерен - пшеничных и ржаных (чисто для белого и ржаного хлеба. Но вот в закваску на муке я забыл добавить муку из цельнозерновой муки, вернее не забыл, а не смог в нужное время достать и не стал. И вообще я первый день поставил только белую муку, а на второй день добавил уже ржаную - на второй день у меня закваска сильно поднялась. В итоге, я прокормил закваску пять дней, но все эти дни, после второго дня, когда был подъем, я подъема закваски не наблюдал - только пузырики и пена. Запах такой кислый, но не сильный, как будто брагой какой-то пахнет. У меня вопрос - я хочу завтра поставить опару - как вы считаете готова моя закваска? Ну или стоит, к примеру, когда я завтра размелю зерна ржаные для приготовления других заквасок, скажем, добавить немного молотого зерна ржи (ну поскольку вначале ж забыл цельнозерновую положить) ну и ещё подождать сутки? ?
ответить
спасибо за видео. поставил три вида заквасок, а именно - на муке, и две из проросших зерен - пшеничных и ржаных (чисто для белого и ржаного хлеба. Но вот в закваску на муке я забыл добавить муку из цельнозерновой муки, вернее не забыл, а не смог в нужное время достать и не стал. И вообще я первый день поставил только белую муку, а на второй день добавил уже ржаную - на второй день у меня закваска сильно поднялась. В итоге, я прокормил закваску пять дней, но все эти дни, после второго дня, когда был подъем, я подъема закваски не наблюдал - только пузырики и пена. Запах такой кислый, но не сильный, как будто брагой какой-то пахнет. У меня вопрос - я хочу завтра поставить опару - как вы считаете готова моя закваска? Ну или стоит, к примеру, когда я завтра размелю зерна ржаные для приготовления других заквасок, скажем, добавить немного молотого зерна ржи (ну поскольку вначале ж забыл цельнозерновую положить) ну и ещё подождать сутки? ?
ответить
разнобразное от Саши
Ирина, добрый день Благодарю за видео, очень полезно Несколько лет назад - 3-4 точно, подобных видео не было, знаю - искал К сожалению ничего не получается, пока. Сначала брал ингредиенты по весу - взвешивал на электронных весах, как в видео, потом пересмотрел внимательно и стал ориентироваться на консистенцию закваски. Пока была одна ржаная мука и вода - присутствовало подобие брожения, а когда, на третий день, добавил белую пшеничную муку, то пропало все брожение напрочь Неприятный запах - был, а брожения - нет Что не так? Использовал: 1 раз - муку ржаную обдирную (брал не элеваторе) - цельно-зерновую не смог найти в магазинах, 2 раз - ржаную обдирную хлебопекарную. Добавлял, каждый раз, пшеничную высший сорт. Неужели существенное значение - обдирная и цельно-зерновая?
ответить
Ирина, добрый день Благодарю за видео, очень полезно Несколько лет назад - 3-4 точно, подобных видео не было, знаю - искал К сожалению ничего не получается, пока. Сначала брал ингредиенты по весу - взвешивал на электронных весах, как в видео, потом пересмотрел внимательно и стал ориентироваться на консистенцию закваски. Пока была одна ржаная мука и вода - присутствовало подобие брожения, а когда, на третий день, добавил белую пшеничную муку, то пропало все брожение напрочь Неприятный запах - был, а брожения - нет Что не так? Использовал: 1 раз - муку ржаную обдирную (брал не элеваторе) - цельно-зерновую не смог найти в магазинах, 2 раз - ржаную обдирную хлебопекарную. Добавлял, каждый раз, пшеничную высший сорт. Неужели существенное значение - обдирная и цельно-зерновая?
ответить
Елена Ветрова
Ирина, здравствуйте Делала пшеничную закваску по этому рецепту, правда долго не смогла держать на подкормке после того, как стала оставлять понемногу и кормить. После пяти дней попробовала - мнепоказалось, что очень кисло уже, консистенция была уже довольно приятная пузырчатая, решила убрать в холодильник. Через несколько дней у неё был очень сильный спиртовой запах. Пробовала печь, тесто получилось довольно кислым. Это уже никак не исправить? Насколько кислой должна быть закваскаиз холодильника? Пеку на белой реже, чем на ржаной, поэтому иногда комлю по-немногу, грамм по 30 муки и воды, чтоб не перебраживалась совсемв холодильнике. Подскажите, пожалуйста, что делать, чтоб белый хлеб не был у меня таким кислым.
ответить
Ирина, здравствуйте Делала пшеничную закваску по этому рецепту, правда долго не смогла держать на подкормке после того, как стала оставлять понемногу и кормить. После пяти дней попробовала - мнепоказалось, что очень кисло уже, консистенция была уже довольно приятная пузырчатая, решила убрать в холодильник. Через несколько дней у неё был очень сильный спиртовой запах. Пробовала печь, тесто получилось довольно кислым. Это уже никак не исправить? Насколько кислой должна быть закваскаиз холодильника? Пеку на белой реже, чем на ржаной, поэтому иногда комлю по-немногу, грамм по 30 муки и воды, чтоб не перебраживалась совсемв холодильнике. Подскажите, пожалуйста, что делать, чтоб белый хлеб не был у меня таким кислым.
ответить
ОЛЕГ ЛОХВИЦКИЙ
Просеиваю три стакана пшеничной муки, вливаю полученную закваску (1 ст. ложку закваски оставляю в холодильнике, добавляю две стол. ложки растительного масла, в одном стакане воды растворяю одну чайную ложку соли, и вливаю в просеянную муку, всё вымешиваю руками, если тесто липнет к рукам просеиваю сверху еще мукой пшеничной, до отлипания теста от пальцев. Вымешаное тесто желательно положить в холодильник или в прохладное место на сутки для ферментации, затем выложить в силиконовую форму для торта или на противень, накрыть тканью и поставить в теплое место на 5-6 часов, тесто увеличится в объеме и в духовку на 50-60 минут 180-200 градусов. И магазинный хлеб вас есть после испеченного уже не заставить никому.
ответить
Просеиваю три стакана пшеничной муки, вливаю полученную закваску (1 ст. ложку закваски оставляю в холодильнике, добавляю две стол. ложки растительного масла, в одном стакане воды растворяю одну чайную ложку соли, и вливаю в просеянную муку, всё вымешиваю руками, если тесто липнет к рукам просеиваю сверху еще мукой пшеничной, до отлипания теста от пальцев. Вымешаное тесто желательно положить в холодильник или в прохладное место на сутки для ферментации, затем выложить в силиконовую форму для торта или на противень, накрыть тканью и поставить в теплое место на 5-6 часов, тесто увеличится в объеме и в духовку на 50-60 минут 180-200 градусов. И магазинный хлеб вас есть после испеченного уже не заставить никому.
ответить
Mila
Ирина, здравствуйтеВывела свою закваску больше года назад, все это время пекла ржаной хлеб по Вашим рецептам 1-2 раза в неделю и вот вчера вечером, как обычно, подкормила закваску, чтобы наутро начать печь хлеб, а утром обнаружила, что закваска не получилась-не появились пузырики и не увеличилась в размерах. Видимо, закваска погибла. Угадать причину не могу-мука та же, условия те же. Сейчас у меня вопрос другой. Слышала, что раньше хлеб пекли на остатках предыдущей буханки, т. е. делали закваску из ранее испеченного хлеба. Может Вы знаете такой способ? Как это можно сделать, ведь заново выводить закваску долго, а очень не хочется покупать магазинный хлеб после своего. Помогите, пожалуйста
ответить
Ирина, здравствуйтеВывела свою закваску больше года назад, все это время пекла ржаной хлеб по Вашим рецептам 1-2 раза в неделю и вот вчера вечером, как обычно, подкормила закваску, чтобы наутро начать печь хлеб, а утром обнаружила, что закваска не получилась-не появились пузырики и не увеличилась в размерах. Видимо, закваска погибла. Угадать причину не могу-мука та же, условия те же. Сейчас у меня вопрос другой. Слышала, что раньше хлеб пекли на остатках предыдущей буханки, т. е. делали закваску из ранее испеченного хлеба. Может Вы знаете такой способ? Как это можно сделать, ведь заново выводить закваску долго, а очень не хочется покупать магазинный хлеб после своего. Помогите, пожалуйста
ответить
Marshev
кстати, по закваскам я вопрос закрыл вроде бы - две закваски на ржаных семенах и вторая мучная пшеничная отлично себя показывают в деле, спасибо вам за советы: )правда теперь меня посещают сомнения по их поводу тоже, относительно попадания в них вредных веществ, которые способствуют плесневению хлеба - хлеб почему то плесневеет в пакете в закрытом шкафу, за неделю весь плесенью покрывается, вот я и пытаюсь понять - это нормальное явление или мне стоит закваску переделать и подойти более тщательно к этому вопросу. Хотя не могу сказать, что при выведение первых у меня была какая-то антисанитария, совсем наоборот, но все-таки - может их надо совсем в стерильных условиях выводить?
ответить
кстати, по закваскам я вопрос закрыл вроде бы - две закваски на ржаных семенах и вторая мучная пшеничная отлично себя показывают в деле, спасибо вам за советы: )правда теперь меня посещают сомнения по их поводу тоже, относительно попадания в них вредных веществ, которые способствуют плесневению хлеба - хлеб почему то плесневеет в пакете в закрытом шкафу, за неделю весь плесенью покрывается, вот я и пытаюсь понять - это нормальное явление или мне стоит закваску переделать и подойти более тщательно к этому вопросу. Хотя не могу сказать, что при выведение первых у меня была какая-то антисанитария, совсем наоборот, но все-таки - может их надо совсем в стерильных условиях выводить?
ответить
BAZILIO111
Всем привет Надо учесть, что за 4 разводочных дня эта закваска набирает отменную кислотность, которая даёт хлебу великолепный ржаной аромат и кисловатый вкус. При дальнейшем хранении и подкормке кисломолочная культура угнетается в пользу дрожжей. Хлеб испечённый на восстановленной из холодильника закваске не даст первоначального аромата и буде менее кислый. Поэтому для достойного аромата и вкуса надо либо дополнительно вводить в опару специально выведенную кисломолочную закваску или повторять 4-х дневный разводочный цикл с нуля. Спасибо Ирина, за великолепный канал. Я Ваш поклонник (в кулинарном аспекте)
ответить
Всем привет Надо учесть, что за 4 разводочных дня эта закваска набирает отменную кислотность, которая даёт хлебу великолепный ржаной аромат и кисловатый вкус. При дальнейшем хранении и подкормке кисломолочная культура угнетается в пользу дрожжей. Хлеб испечённый на восстановленной из холодильника закваске не даст первоначального аромата и буде менее кислый. Поэтому для достойного аромата и вкуса надо либо дополнительно вводить в опару специально выведенную кисломолочную закваску или повторять 4-х дневный разводочный цикл с нуля. Спасибо Ирина, за великолепный канал. Я Ваш поклонник (в кулинарном аспекте)
ответить
Russianultraviolet
Большое спасибо за отличное детальное объяснение Заразился этой идеей, попробовал вывести закваску и у меня ПОЛУЧИЛОСЬ. К стати сказать, выводил на цельнозерновой пшеничной муке, а не на ржаной (как говорится - то, что было в магазине. Тоже получилось. После 2-3х дней пузырьков почти не было, но появился запас кислого хлебного кваса. Я уже думал не то что-то, но в последний раз решил еще покормить и при этом добавил немножко сахара (дрожжи сахар любят. И с этого момента уже пошло развитие полноценной закваски. Еще раз большое спасибо, испек уже пару раз батон по Вашей рецептуре -- хлеб Супер
ответить
Большое спасибо за отличное детальное объяснение Заразился этой идеей, попробовал вывести закваску и у меня ПОЛУЧИЛОСЬ. К стати сказать, выводил на цельнозерновой пшеничной муке, а не на ржаной (как говорится - то, что было в магазине. Тоже получилось. После 2-3х дней пузырьков почти не было, но появился запас кислого хлебного кваса. Я уже думал не то что-то, но в последний раз решил еще покормить и при этом добавил немножко сахара (дрожжи сахар любят. И с этого момента уже пошло развитие полноценной закваски. Еще раз большое спасибо, испек уже пару раз батон по Вашей рецептуре -- хлеб Супер
ответить
Добавить отзыв, комментарий
Другие видео канала
