zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » Сталик Ханкишиев

Плов жарим мясо 3 кулинарное исследование

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

ЗВУК ПЛОХОЙ, НО ВЫ ДЕРЖИТЕСЬ! Плов - блюдо не очень требовательное к мясу. Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь. Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным. Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет. Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно. В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом. Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо. Давайте рассмотрим три варианта: 1 обжаривание мяса крупными кусками, 2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука 3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками. Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак. Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым. В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью. Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии. Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок. Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне. Но какие результаты показал опыт? Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма. Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и. куда же он делся? Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать. ПРОДОЛЖЕНИЕ СТАТЬИ МОЖНО ПРОЧИТАТЬ В КОММЕНТАРИЯХ ЛИБО в данной статье: Статья вошла в книгу ПЛОВ, кулинарное исследование, которую можно
Дата: 2021-03-11

← Плов морковь и лук 2 кулинарное исследование

Чак-чак, рецепт →

Похожие видео

Способ готовки, когда нет сил! МОЙ СПАСАТЕЛЬ

• Калнина Наталья

ФОКАЧЧА 1000 пузырьков без замеса теста!

• Ольга Шобутинская

Тот самый соус Анкл Бенс из кабачков на зиму! Заменит любой магазинный кетчуп

• Коллекция Рецептов - Дина

Творожный Пирог с Абрикосами! Это Такая Вкуснотища!

• Ольга Матвей - Готовить просто!

Летнии салат с кабачками Очень любим этот салат

• Готовим с Ириной Хлебниковой

Шоколадный пирог с творогом и ягодами, который тает во рту! Без миксера!

• Ольга Шобутинская

Комментарии и отзывы: 10

Александр
Просмотрел все части Ваших экспериментов. Не понял только одного момента по жарке мяса. Понятно что лучше на луке, но какой оптимальный момент заброски мяса в лук. Почему Вы кидаете мясо тогда, когда лук полностью пожарился? вообщем можно продолжить эксперимент: )
Я не тупой, и понял что выбор этот обусловлен потерей жидкости в луке и температурой. Но вот один товарищ на ютубе утверждает что в луке содержатся некие вещества предотвращающие потерю жидкости из мяса. Где же правда?
ответить

Андрей
Сталик здравствуйте. У меня вопрос. А разница в опыте (сначало мясо, а потом лук и наоборот) не может быть связана с разницей температур при закладке мяса, а не очередностью и присутствием лука при закладке?
Спасибо за науку. Когда меня нахваливают за вкусные блюда, приготовленные благодаря Вам, я всегда думаю, как жаль, что вы не слышите этого. Это спасибо Вам говорят.
ответить

Читатель
Добрый вечер, как всегда очень информативно представлен весь процесс, все доступно, понятно. Плов готовлю по Вашим рецептам. Хочу только одно отметить, что при одинаковых пропорциях мяса и лука, масло во всех трёх случаях объем был разным, в первом весь графин, во втором более половины, в третьем ещё меньше, возможно и результат по зерваку сложился такой тоже.
ответить

гриша
Читаю чат и в шоке! Ё Сколько дебилов! Человек разжёвывает для людей все мелочи, чтобы каждый мог порадовать себя и близких. Это опыт и мудрость человека за всю жизнь! Учитесь и радуйтесь, что хоть кто то делится опытом! Шишек на башке набьете меньше! Сталик! Вперед! Собаки лают! Караван идет!
ответить

andrei
Простите, я не хотел Вас обидеть, я сам, благодаря Вам, начал готовить плов. Это произошло, когда я впервые увидел Ваше приготовление в передаче Фазенда и мне очень понравилось. Спасибо Вам за ваши рецепты, за эксперименты, за Ваше кулинарное мастерство. Здоровья Вам и всем вашим близким!
ответить

Владимир
Сталик-ака, это только третье Ваше исследование, но я уже за голову держусь, понимая, как много я делал ошибок. Спасибо Вам! Эти несколько серий дорогого стОят. Это не побоюсь сказать- Институт плова!
ответить

Георгий
Из всего выше сказанного и увиденного, я сделал для себя вывод. Ферганский рецепт один из лучших. Обязательно приготовлю именно его. Благодарю за ценную информацию (и опыты)
ответить

Odd
Уважаемый Сталик Гусейнович, Вы побудили меня начать осознанно готовить пищу, открыли глаза на Кулинарию. Я Вам искренне благодарен. С уважением, Олег, Санкт-Петербург.
ответить

Тимур
Здравствуйте есще раз не могли бы вы записать ролик про приготовление индоутки в духовке у меня два часа в духовке простояла и всё ровно жёсткая была
ответить

andrei
Урок отличный! но только я заметил, что зервак в первом стакане взят сверху, где одно масло. А в остальные стаканы часть масла из паловничка сливалась?
ответить

Добавить отзыв, комментарий