Чем заменить пектин в ягодной прослойке для торта? Три варианта
VKTwitterOK
содержание видео
Рейтинг: 4.5; Голоса: 2
После выхода видео с песочным тортом Ностальгия в комментариях чаще всего спрашивали, чем можно заменить пектин.
Предлагаю три варианта замены
1. Первый вариант
Без загустителей
Фруктовое пюре - 300 г
Сахар - 150 г или до 300 г
1. Фруктовое пюре уваривать, после закипания, в течение 10-20 минут, чтобы убрать лишнюю жидкость. Кипение должно быть средней интенсивности.
Время зависит от сочности ягод и желаемой консистенции
Рекомендую уваривать без сахара, так пюре сохранит яркий оттенок и уварится быстрее.
2. По достижении нужной консистенции, добавить сахар и перемешать до полного растворения. Количество сахара можно удвоить.
3. Снять с огня и полностью остудить. Можно сразу переложить в кондитерский мешок.
Самая лучшая консистенция достигается после стабилизации начинки в холодильнике не менее 3-5 часов или при комнатной температуре 10-12 часов.
Так можно готовить джем из любых ягод и фруктов
Преимущества этого способа - начинка готовится без загустителей
Недостатки - длительное время приготовления и стабилизации
2. Второй вариант
На желатине
Пюре ягодное - 250 г
Сахар - 50 г или по вкусу
Желатин - 5 г
Вода - 30 г
1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой, перемешать и оставить для набухания.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, снять с огня и растворить в горячей массе набухший желатин.
4. Полностью остудить, для ускорения процесса лучше это сделать в миске с холодной водой.
5. Перелить начинку в кондитерский мешок и выдержать в холодильнике минимум 60 минут, чтобы смесь достаточно загустела.
Важно! Начинка будет густой и пластичной, но не плотной, как обычное желе.
Преимущества - желатин самый доступный загуститель.
Недостатки - не подойдёт людям, которые не употребляют желатин, длительное время стабилизации, иногда, привкус желатина.
3. Третий вариант
Желатин + крахмал
Ягодное пюре - 250 г
Сахар - 50 г или по вкусу
Крахмал - 15 г
Вода - 30 г для крахмала
Желатин - 5 г
Вода - 30 г для желатина
1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой перемешать и оставить для набухания, крахмал соединить с холодной кипяченой водой перемешать.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, добавить крахмал, предварительно его перемешав до однородности и проварить до загустения смеси в течение 1 минуты, чтобы убрать крахмальный вкус.
4. В горячей массе растворить набухший желатин, полностью остудить, после остывания смесь станет густой. Переложить в кондитерский мешок.
Этот вариант в приготовлении занимает меньше времени, чем предыдущие.
Преимущества - не требуется время на стабилизацию в холодильнике
Недостатки - не подходит для тех кто не употребляет желатин или крахмал.
Не рекомендую готовить начинку на агар-агаре. Смесь получается крохкой даже при добавлении самых минимальных количеств агара. Начинка застывает уже при 40 С и плохо скрепляет коржи Дата: 2021-01-30
Айсет Добрый вечер, спасибо вам за ваши рецепты! Не раз пекла по вашим рецептам, объясняете доходчиво, поэтому и получается всё. А нравится мне вариант на пектине, сама консистенция джема (конфи, и то что без посторонних привкусов (желатина и крахмала), самое то!
ответить
Василиска Ирина! Всегда восхищаюсь вашими знаниями по кондитерской теме! Сколько тонкостей узнала, благодаря вам. Спасибо, что делитесь с нами. Никогда не думали о том, чтобы выпустить книгу?
ответить
Анна Ирочка, спасибо большое за полезные советы, я их сохранила. Чаще всего я использую быстрорастворимый желатин, пектин не всегда бывает под рукой, да и в продаже тоже не везде есть.
ответить
Irina Здраствуйте! Вы можете мне подсказать примерные пропорции: ягод/сахара/пектина для начинки в торт, спасибо
ответить
Людмила Спасибо, как всегда исчерпывающая информация, только про агар подумала, а вы уже ответили
ответить
Marinova Все кружочки хороши! Но люблю на желатине, вкус как у желе! И блестит хорошо! ответить
