zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » Сталик Ханкишиев

Готовим сложные щи - рождественские, суточные

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Если б вы, как положено в России, заквасили осенью капусту, то самое простое и вкусное решение - варить щи из кислой капусты. Ведь все очень просто! Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса. Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз. В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее. После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту. Тем временем на растительном масле обжариваем лук. Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше - чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса - привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно. Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи. И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели - загущению щей. По сути дела, суточные щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук - с томатной пастой или мукой - тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают чем пахнет, то что еще вам нужно? Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста. На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев. Такие пакеты продают и отдельно - однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите - пригодятся. Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца? Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик - пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего. Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный перец-горошек, а про особую специю, которую на русском языке так и называют душистый перец или реже ямайский перец? Поэтичнее всего эту специю называют на польском языке - ангельское зелье. Но самое точное название в английском - allspice. На самом деле, душистый перец заменяет собой смесь черного перца, корицы, гвоздики и даже мускатного ореха. Все ингредиенты уже в кастрюле - больше ничего не надо, если посолить не забыли. Можно так, в кастрюле и доварить, да и съесть потом со сметаной и аппетитом - будет ничего так, вкусненько, вполовину борща. Но если хотите понять, почему щи были так любимы столетиями, что особенного в этом супе, то их надо перелить в чугунок и поставить в печь хотя бы на несколько часов. На самом деле, щи можно было бы готовить в печи на всех этапах, от начала и до конца. Пока она была протоплена как положено и в ней было жарко - 180-200С - в ней можно было бы лук обжарить, когда ее температура опустилась до 160-180С - поставить варить бульон, а при температуре 140-160С добавить картофель, капусту и так далее. В печи все эти процессы требуют даже меньше внимания, чем на плите, но людям, рожденным в городах, на плите привычнее, сподручнее. Но если щи хотя бы на последнем этапе - начиная от 140С и до 80С - будут готовиться в печи, то этого уже будет достаточно для того, чтобы понять, чем это культовое блюдо отличается от простого супа из кислой капусты. Но самое удивительное это то, что щи после суточного томления в печи стали слаще и мне впервые стало понятно, для чего в них добавляли сметану. Щи из кастрюли - без томления - довольно кислый суп. Зачем там еще и сметана? Сливки были бы понятны - смягчить вкус и для нажористости. Но сметана? /Если вы правильно поняли, то это другой, альтернативный способ приготовления щей
Дата: 2021-03-11

← Шурпа из петуха + дудук руслана чир-чир

Кюфта-бозбаш - блюдо в казане с огромными тефтелями →

Похожие видео

Вечером 10 минут утром куличи, как из печи! Простой рецепт на пасху. Глазурь не липнет!

• Еда на любой Вкус

ФОКАЧЧА 1000 пузырьков без замеса теста!

• Ольга Шобутинская

Любимая БУЛОЧКА из ДЕТСТВА КЯТА

• Юлия Смолл

ЖАВОРОНКИ Пять Видов БУЛОЧЕК-ПТИЧЕК из Вкуснейшего Постного теста на тыквенном соке

• Коллекция Рецептов - Дина

Паска Очень Влажная и Вкусная - Старинный Рецепт

• Ольга Матвей - Готовить просто!

Торт на кефире выручай-ка: просто, быстро и по-домашнему вкусно к 8 марта!

• Еда на любой Вкус

Комментарии и отзывы: 9

Alexander
смотрю ваши видео на ночь, потом сплю хорошо, и снятся удивительные сны! всем рекомендую у кого депрессия и прочия бессонницы!
сам немножко готовлю, и как обычно такие люди говорят: да я все знаю! ) знают да не все, кое какие тонкости я у вас подсмотрел, спасибо за настоящий позитив!
ответить

Nika
Очень люблю смотреть Ваши рецепты! Все они просто великолепны и поучительны Узнаю некоторые новые моменты в приготовлении. Душевно объясняете и рассказываете. Хорошее ненавязчивое музыкальное сопровождение. Большое Вам спасибо! Удачи Вам!
ответить

Кадрия
Благодарю вас, за душевное приготовление блюд, я не умею готовить вообще, но месяц назад вышла замуж и только по вашему видео готовлю мужу и вы заряжаете наслаждением и любовью к еде, успехов вам и здоровья и новых видео. Спасибо от души.
ответить

Валерий
Снято красиво, смотрится аппетитно. Непонятно зачем надо было замораживать, потом размораживать. И свежеприготовленные были бы вкусные и после холодильника. Интересный способ подготовки капусты, надо попробовать. Спасибо!
ответить

Сергей
В высшей степени профессионально! Очень порадовал момент, чтобы тепло драгоценное не пропадало, еще чего закинуть. Лучшая награда для кулинара- это когда люди чавкают, чмокают и крехтят за столом)
ответить

Николай
Это полное видео или урезано? Сколько морозили, сколько в печи томили, температура в печи? И что за гостья приходила? Как будто видео не полное! Очень вкусно все выглядит. Спасибо.
ответить

Avyazov
Сталик не согласен по поводу томатной пасты и вообще помидор, квашеная капуста в этом и есть весь смак, с томатами это уже не традиционно (не по русски.
ответить

Kisa
Оказывается, я вчера приготовил сложные щи, приятно узнать: ) Печеную картошку добавить очень хорошая идея, спасибо большое!
ответить

Роман
айайай, что за щи. я готовил их, но мой суп отдаленно напоминал этот рецепт. хочется пробовать их просто немедленно!
ответить

Добавить отзыв, комментарий