zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » Сталик Ханкишиев

Что такое кюфта? В шикарном соусе, по иранскому рецепту

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Помимо замечательных отрубов, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины, остаётся мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаб. Такие обрезки лучше лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке кюфту. Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде, чем отправлять их в мясорубку. Это поможет предотвратить наворачивание плёнок и жил на вал и нож и забивание решётки. Решётку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго с мелкими. Не ленитесь, и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время готовки. Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретёт особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями. Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль крупа из предварительно обработанной пшеницы послужат в кюфте одному и тому же впитыванию и связыванию выделяющихся во время приготвления мяса соков. Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу. Формируйте кюфту из хорошо охлаждённого фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить фарш надо влажными тёплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вы пожелали начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность фарша, чтобы нигде не оставалось ни трещинки. Обжарьте кюфту в смеси растительного и топленого масла. Для приготовления соуса нарежьте некрупным кубиком лук. Начните его обжаривать в умеренно разогретом казане на топлёном масле или смеси из топлёного и оливкового. Не надо никуда спешить и жарить лук, как на узбекский плов. Во время жарки лук следует часто помешивать, а с каждым изменением цвета уменьшать нагрев на одну ступень. Когда лука останется совсем немного и он приобретёт красивый красный цвет и замечательный аромат, добавьте в него ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, чёрный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешивайте в этот момент довольно часто и дождитесь аромата от специй, после чего добавьте в казан ложку томатной пасты, размешайте её, пусть разойдётся равномерно и немедленно, не дожидаясь запаха пригорающего томата, добавьте немного воды. Следует выправить баланс вкуса обычным сахаром нам надо получить очень аппетитный, концентрированный кисло-сладкий вкус. Говорить здесь о точных пропорциях лука, сахара и томатной пасты неуместно, поскольку и лук бывает разным, и томатная паста имеет очень разные тона. Теперь об апельсинах. Ведь и апельсины бывают очень разными! Обычно на приготовление кюфты из килограмма мяса у меня уходит сок из пяти апельсинов. Но сам по себе сок несёт в себе до обидного мало аромата! Поэтому, помимо сока я использую апельсиновую цедру. Цедру лучше снимать хорошей овощечисткой, нам нужна только оранжевая её часть, без горькой и волокнистой белой части. Надо ли говорить, что следует как следует помыть апельсины и обдать их кипятком, прежде, чем снимать цедру? Цедру, снятую полосками надо залить кипятком и пару раз сменить воду. После этого цедра тонко нарезается и отправляется на сковородку, где к этому времени должна прогреться смесь из равных частей топлёного масла, воды и сахара. Из воды и сахара должна образоваться карамель, которая вся осядет на цедре. Опускаем цедру частями и через некоторое время пробуем карамелизированная цедра должна выправить вкус до приятного кисло-сладкого. Обычно у меня уходит цедра от примерно двух апельсинов, а остальная превосходно хранится в плотно укупоренной баночке до следующего раза это отменная специя! В полученный соус опускаем кюфту. Конечно, удобнее всего здесь использовать широкий медный сотейник, чтобы кюфта разместилась в один ряд и была почти полностью покрыта соусом. Не беда, что соус пока жидковат, со временем он загустеет. А времени на приготовлении кюфты до того замечательного состояния, о котором мы мечатем уйдёт порядком часа два, а то и три
Дата: 2021-03-11

← 4 студента, 30 мин и 200 руб, плов дешево и быстро по рецепту

Перепелки с айвой, роскошные, по рецепту →

Похожие видео

Теперь вареники готовлю только так, открыла для себя НОВОЕ тесто, сама в шоке, что не знала о нем.

• Калнина Наталья

Я больше не гадаю, получится ли квашеная капуста вот что делаю - еда на любой вкус

• Еда на любой Вкус

Быстрая закуска из сырого кабачка, покорившая меня! Рецепт от лазерсона

• Зона Лазерсона

На сметане ЧЕБУРЕКИ готовили Простой рецепт без заморочек! У меня с творогом, но можно и мясом.

• Вкусный уголок

Готовь, пока печенье не закончилось! ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСА как в детстве! Без выпечки и без возни!

• Цветкова Наталья

НЕ СОХНЕТ даже на 5й день! Мягкая, влажная, волокнистая ПАСОЧКА

• Оксана Леви

Комментарии и отзывы: 5

Sevinc
Дорогой, любимый наш Сталик Ханкишиев! Вы гордость нации!
И всего человечества. Как хорошо, что есть на свете вы!
Дай Аллах здоровья вам, вашей супруге, детям всей вашей бесподобной, интеллигентной семьиОчень хотелось бы вас увидеть у себя в гостях в Баку. Мечтаю о такой кухне как у вас. Смотрю и заряжают от вас кулинарным искусством. Учусь у вас готовить, хотя я считаюсь хорошей хозяйкой, и умею очень вкусно готовить. Хочу открыть свой блог.
Заранее благодарю вас Агсаккал, ходжам, учитель.
ответить

ягут
Дорогой мастер. Я стала зависимой ваших роликов. Полно дел по дому, не могу оторватсяПосле просмотра становлюсь доброй, веселой, начинаю мечтать как буду готовить те или другие блюда. Вчера прсмотрела армуды долма, уже сегодня есть заготовки! Спасибо огромное. Я вот читаю комменты- какие сердечные, добрые слова, восхищение, благодарнрсть. Понимаю что читать все это Вам не реально, но пусть их карма сохранит Вас.
ответить

Николай
Дорогой Сталик, с огромным вниманием и уважением всегда смотрю Ваши видео! Но по поводу этого блюда у меня назрел вопрос. Зачем наливать бульон в жарящийся лук, если необходимо, чтобы вся влага выпарилась? Спасибо большое.
ответить

Люда
Люблю смотреть ваши видео!
Добрый, позитивный человек!
Дай Бог Вам здоровья и ещё раз здоровья. Счастья семейного и благополучия во всём!
ответить

Нина
Благодарна вам завтра же приготовлю, я зашла ваш канал, найти что то вкусное и изысканное! Вы как всегда готовите с любовь!
ответить

Добавить отзыв, комментарий