Вариация испанской колбасы Чоризо. Это простая, но очень вкусная домашняя колбаса, которую можно сделать своими руками в домашних условиях.
Состав:
1. Свиной окорок 1000г
2. Шпик свиной хребтовой 200г
3. Соль нитритная (0, 5-0, 6% нитрита натрия) 26г/кг
4. Перец черный 3г/кг
5. Чеснок сушеный 2г/кг
6. Мускатный орех 1г/кг
7. Паприка 20г/кг
8. Вино красное сухое 50мл/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик кубиком 1-1, 5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, вино и хорошо перемешать в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.
Вяление:
Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.
Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 4-5 часов. После копчения убрать вялить дальше. Дата: 2022-04-23
