Домашняя колбаса не знает границ фантазии и этот рецепт и технология тому доказательство. Очень интересное и мегавкусное изделие, которое советую сделать всем любителям домашней колбасы.
Состав
1. Свиной окорок 2000г
2. Шпиг свиной хребтовой 350г
3. Вырезка свиная 1500г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0, 5%) 10г/кг
5. Соль поваренная 10г/кг
6. Перец черный 2г/кг
7. Мускатный орех 1г/кг
8. Тмин 1г/кг
9. Чеснок свежий 3-4 зубчика
10. Паприка 10г/кг
11. Вода ледяная 400г
12. Фосфат пищевой 2г/кг
Технология
Свиной окорок нарезать кусочками под мясорубку и засолить солью весом с учетом шпига (он остается несоленым и замораживается. Свиную вырезку очистить от больших пленок и жира и солить отдельно, целиком. Все сырье солится при температуре 2-4С в течение 3-4 дней. Замороженный шпиг режется кубиком 10-15мм и остается замороженным.
Просоленный окорок подмораживается в морозилке 80-90 минут, вода подмораживается до появления ледяной корочки. Просоленная вырезка натирается давленным/тертым чесноком и настаивается в холодильнике не менее 2 часов.
Подмороженный окорок вперемешку с кубиком шпига измельчается на мясорубке с решеткой 5мм, далее вносятся измельченные специи, пищевой фосфат и ледяная вода и хорошо перемешивается в течение 3-5 минут. Оставить готовый фарш в холодильнике на час.
ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С!
Вырезку нарезать длинными брусками толщиной 1/3 или половину диаметра оболочки, в которую набиваем.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут.
В вымоченную оболочку поместить бруски вырезки и завязать шпагатом с одной стороны. Колбасным шприцем плотно набить оболочку с вырезкой, фиксируя ее рукой для равномерного распределения и выгоняя воздух из батона.
После набивки вывесить на осадку при 10-12С (если нет условий, то в холодильнике, обязательно в вертикальном положении.
Перед термообработкой отеплить в вертикальном положении при комнатной температуре в течение 3-4 часов.
Термообработка
В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При +90С обжарка до +58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.
Копчение:
После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток. Дата: 2020-11-01
Марина Макс, привет. Ещё только начала видео, а уже понятно что будет как всегда очень вкусно) У меня такой вопрос, у нас своё хозяйство (кролики, птица разная, если через пару часов после забоя я буду солить мясо для колбас это нормально или все таки нужно пару дней выдержать?
ответить
Ilya Мясо с гарниром. Из фарша. Сначала думал, как же Макс набил в оболочку и мясо и фарш? Напомнило зубную пасту двухцветную
ответить
Ольга Интересненько, надо будет ещё и так приготовить, очень жаль, что без копчения, нет условий.
ответить
Виктор Круто Макс! Не фуэт, так дуэт! Полагаю в 60- м калибре ещё круче получится. Спасибо!
ответить
Ольга Интересно, необычно и просто! Спасибо за новый рецепт! Удачи вам Макс! ответить
