zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

Деликатесная варено-копченая домашняя колбаса

содержание видео

Рейтинг: 4.5; Голоса: 2

Домашняя колбаса Деликатесная варено-копченая по мотивам советского ГОСТа, элитная колбаса. Можно делать и без копчения, но с копчением это просто шедевр! Состав 1. Говядина нежирная в/с 730г 2. Свинина полужирная 570г 3. Шпиг свиной хребтовой 400г 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0, 5%) 10г/кг 5. Соль поваренная 10г/кг 6. Перец черный 1г/кг 7. Кардамон или мускатный орех 0, 5г/кг 8. Сахар 2г/кг Технология Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига, засолить отдельно говядину и свинину, шпиг оставить несоленым. Мясо солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток, шпиг заморозить. После посола все мясо выложить ровным слоем и подморозить в течение 80-90 минут в морозилке. Замороженный шпиг порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике. Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг. ВНИМАНИЕ! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов! Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов. Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до +10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре +20-25С на 3-4 часа. Термообработка: В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию. При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут. При +90С обжарка до +58С в центре батона. Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона. ВНИМАНИЕ! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона! После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова. Копчение: После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением! После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.
Дата: 2020-11-15

← Московская копченая домашняя колбаса ГОСТ-1938

Сардельки домашние с сыром - вкус потрясный! Рецепт →

Похожие видео

Ужин ленивой хозяйки или все сложила и забыла, ну очень вкусная курица в духовке! Просто и вкусно

• Цветкова Наталья

Торт на кефире выручай-ка: просто, быстро и по-домашнему вкусно к 8 марта!

• Еда на любой Вкус

Готовь, пока печенье не закончилось! ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСА как в детстве! Без выпечки и без возни!

• Цветкова Наталья

Моя любимая картофельная запеканка и секреты заготовок впрок. Рецепт лазерсона

• Зона Лазерсона

Готовлю вместо конфет (рецепт из 80-х, о котором почему-то мало кто знает)

• Калнина Наталья

Салат из морской капусты Зелёное золото Источник здоровья и энергии! Морская капуста по-корейски

• Коллекция Рецептов - Дина

Комментарии и отзывы: 8

Terra
мне не положено свинину, но я уже 5 человек подписал. Так, как вы едите это мясо и тем более готовите - никто не может сказать это плохо, это харам! Все едят, как сволочи) Миленькие, да миленькие извините.
ответить

Дмитрий
Макс, делал ли эксперименты со щепой? Или только на ольхе коптишь? Отличная колбаса! На вид прям идеальная получилась. Молодец
ответить

Евгений
По какой причине нужно солить свинину и говядину отдельно? Что произойдет если посолить вместе (свинину и говядину?
ответить

Denis
Макс, за тобой не угонишся.
Увольненяюсь с работы, может тогда времени больше будет на кобасирование
ответить

Ольга
, Дуэт, у меня уже висит на балконе. С нетерпением жду когда можно опробовать. На вид уже аппетитно
ответить

Игорь
Макс привет, повнимательней в отношении веса (проценты, граммы, кто-то может не верно понять. 1: 21.
ответить

Виталий
Макс подскажи по шприцу, не знаю какой заказать, тыщ до 8-10, я не профи, но, брать так нормальный
ответить

Vladimir
И ещё, если не коптить, то сколько тогда и при какой температуре выдерживать?
ответить

Добавить отзыв, комментарий

Другие видео канала