Вареная молочная колбаса с копчением. Это очень вкусно!
VKTwitterOK
содержание видео
Рейтинг: 4.5; Голоса: 2
Домашняя колбаса вареная молочная на основе говядины. Можно сделать без копчения, а можно и немножко подкоптить для аромата. В любом случае это просто отличный рецепт домашней вареной колбасы. Попробуйте и будете очень довольны!
Состав:
1. Говядина 1000г
2. Грудинка свиная 500г
3. Соль нитритная (с содержанием 0, 5-0, 6% нитрита натрия) 10г/кг
4. Соль поваренная 10г/кг
5. Перец черный 1, 5г/кг
6. Кардамон (можно мускатный орех) 1г/кг
7. Чеснок свежий 5г/кг
8. Молоко - 500мл
Технология:
Сырье нарезать кусочком под мясорубку, выложить ровным слоем на посуду и подморозить в течение 30-40 минут, молоко тоже. Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи, соль, подмороженное молоко и хорошо все перемешать.
ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша (эмульсии) выше 10-12С!
Полученный фарш измельчить блендером до образования однородной пастообразной эмульсии.
Набить в оболочку.
Термообработка:
Отепление в духовке с конвекцией при 40С до достижения 15-18С в центре батона.
Далее при 60С до достижения 25-30С в центре изделия.
После чего заливаем крутой кипяток в поддон на дне духовки и при 80-85С варим паром до достижения 68-70С внутри продукта.
Готовое изделие охлаждаем в холодной воде в течение 25-30 минут.
Можно провести копчение горячим дымом 80-90С в течение 15-20 минут, но это необязательно.
Хранится в холодильнике 10-12 дней.
Ильдар: Все хорошо, но поры картину портят. Причем они какие то зеленоватые. Или так камера передаёт? Мне кажется если заморочиться, то можно дегазировать фарш прямо в шприце, используя для этого клапан Дата: 2022-06-20
