Как и домашняя колбаса, шпикачки тоже могут быть приготовлены дома в обычной духовке, можно даже без копчения.
Состав:
1. Свиной окорок 600г
2. Говядина нежирная 400г
3. Шпик свиной хребтовой 250г
4. Соль поваренная 10г/кг
5. Соль нитритная (0, 5-0, 6% нитрита натрия) 10г/кг
6. Перец черный 1г/кг
7. Мускатный орех 0, 5г/кг
8. Чеснок сушеный 1г/кг
9. Вода 200мл
10. Фосфат пищевой 2г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик кубиком 3-5мм. Нарезанный шпик бланшируется кипятком и охлаждается в холодильнике. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вперемешку, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.
ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С! Лучше 4-5С.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер. В готовую эмульсию внести охлажденный кубик шпика, распределить равномерно.
Набить готовый фарш в свиную череву, перекрутить шпикачки и подвесить их при комнатной температуре на 1-1, 5 часа или отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри батонов 18-20С.
Термообработка:
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев. Дата: 2022-09-24
