zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

Колбаса куриная вареная ВЫСШЕГО СОРТА домашняя в Су-виде

содержание видео

Рейтинг: 3.6; Голоса: 3

Домашняя колбаса куриная, сделанная с применением технологии Су-вид (Sous-Vide. За основу был взят стандарт СССР 1938г по Конникову А. Г. с некоторыми изменениями. Inkbird Sous Vide с Wi-Fi ISV-100W: Inkbird в Вконтакте: Вебсайт Inkbird: Состав: 1. Куриное филе 1050г 2. Шпик свиной хребтовой 160г 3. Соль нитритная (0, 5% нитрита натрия) 11г (9г/кг) 4. Соль поваренная 11г (9г/кг) 5. Перец белый молотый 1г/кг 6. Мускатный орех 0, 5г/кг 7. Крахмал картофельный 5г/кг 8. Сахар 2г/кг 9. Сливки 100мл/кг Технология: Мясо порезать кусочками под мясорубку, хорошо смешать со всей солью и солить при +2-4С в течение 2 суток. Замороженный шпик порезать кубиком 4-5мм, обдать кипятком, охладить холодной водой и убрать в холодильник. Сливки подморозить в течение 20-25 минут. Просоленное мясо подморозить в течение 70 минут в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести подмороженные сливки и все сыпучие ингредиенты, перемешать до однородности. ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша +10-12С! В блендере небольшими порциями (чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш) измельчить фарш в пастообразную эмульсию. Если необходимо, охлаждать эмульсию в морозилке. Добавить порезанный кубиком охлажденный шпик и равномерно распределить его в эмульсии. Набить в оболочку и вывесить на отепление и осадку на 2-3 часа. Термообработка классическая в духовке: В холодную духовку положить батоны и доводить духовку до +80С, далее вливается крутой кипяток в поддон под колбасой и при +80С доводится до +68С внутри батонов. Термообработка по технологии Су-вид: В емкость с прохладной водой погружается заранее завакуумированные батоны колбасы (или в пленке/зип-пакетах, выставляется на устройстве Су-вид температура +69-70С и по достижении заданной температуры включается таймер на 2 часа. Для калибра 45мм 2 часа, в свиной череве 40мм достаточно и 1, 5 часа. После термообработки колбаса охлаждается в холодной воде 25-30 минут и убирается в холодильник на 12-24 часа. Копчение: Охлажденную колбасу можно закоптить холодным густым дымом +25-32С в течение 4 часов. После копчения проветрить в прохладном месте минимум 12 часов и убрать в холодильник на 3-4 дня для набора вкуса копчения. Колбасу можно и не коптить!
Дата: 2020-10-21

← Сыровяленая колбаса в ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Делаем ФУЭТ испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET →

Похожие видео

Идеальный Крем ПЛОМБИР для Наполеона - правила приготовления и как исправить расслоение крема

• Оксана Леви

На сметане ЧЕБУРЕКИ готовили Простой рецепт без заморочек! У меня с творогом, но можно и мясом.

• Вкусный уголок

Ужин ленивой хозяйки или все сложила и забыла, ну очень вкусная курица в духовке! Просто и вкусно

• Цветкова Наталья

Пеку на продажу! Пирожки как в кулинарии за копейки: секрет теста, которое не сохнет и не лопается

• Еда на любой Вкус

Любимая БУЛОЧКА из ДЕТСТВА КЯТА

• Юлия Смолл

РАЗДАЮ вкусный и нежный ТОРТ Японская Весна - матча, клубника, лайм Я-ТОРТодел

• Я Тортодел!

Комментарии и отзывы: 6

Андрей
Здравствуйте, Максим. Я бы хотел спросить можете ли вы что-нибудь сказать про колбасные оболочки с Али экспресс? Так уж получилось что в моем городе кроме натуральной черевы ничего найти не могу, а с доставкой с другого города выходит дороже за меньшие объемы(в сравнении с АлиЭкспресс. Так же есть подозрения что в нашем случае это один и тот же товар, стоит ли заказывать?
ответить

Надежда
Макс привет! Вячеслав Николаевич с Ем колбаски, Макс у меня су вид погружной 3й год Кларстейн 1300Вт, я сначала поднимаю температуру до 71С воды, а потом включаю таймер отсчета времени, кладу батоны за вакуумированные и 45-55 мм батоны варю 1ч 14мин чуть с запасом по времени. А если как ты в холодную воду, то это поэтапное нагревание батонов. Но рецепт отличный радует!
ответить

HD
Побольше бы рецептов для сувида, с ним легче, Насколько я понял любую колбасу которая готовится в духовке на водяной бане можно и в сувиде приготовить?
ответить

Юра
Спасибо за ролик. А как понять какие температуры и время готовки нужны для изделий большего калибра, как это всё рассчитывать (я про сувид?
ответить

Елена
Прекрасные рецепты, все понятно и не сложно повторить, спастбо. А нет ли у Вас рецепта колбасы из мяса кродика? Было бы очень интересно.
ответить

Жаннета
Да, видно колбаска нежно розовая нарезай побольше и угощай! Осталось приобрести крышку с отверстием для варки колбас и окороков!
ответить

Добавить отзыв, комментарий