zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

Делаем ФУЭТ испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Фуэт это деликатесная сыровяленая колбаса в белой благородной плесени, берущая свое начало в солнечной Испании. Сделать такое чудо можно и дома. Получилось у меня, получится и у Вас. Состав: 1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) 2980г (90%) 2. Шпик свиной хребтовой 330г (10%) 3. Соль нитритная (0, 5% нитрита натрия) 86г (26г/кг) 4. Перец черный 6, 5г (2г/кг) 5. Перец белый 3г (1г/кг) 6. Кардамон 3г (1г/кг) 7. Сухое молоко 100г (30г/кг) 8. Вино белое сухое 330мл (100мл/кг) 9. Оболочка только натуральная (в крайнем случае коллагеновая) 10. Культуры благородной плесени 4-5г (для раствора на обмазку готовых батонов) Технология: Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика, солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше. Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1, 5-2см. После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить. Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается. ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С! Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса. Культуры благородной плесени хранить в морозилке. Использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ. Раствор с плесенью настоять при комнатной температуре минут 20-30. Готовые батоны окунуть и хорошо прокатать в растворе или нанести раствор распылителем, вывесить в помещение с температурой +10-15С и влажностью 85-90%. Вяление: При температуре +10-15С и влажности 85-90% держать батоны в подвешенном состоянии до образования крупных очагов пушистой белой (иногда немного серой) плесени. При должном хранении культур и их качестве, первые белые точки колоний плесени появятся уже через неделю. Дальше они будут покрывать колбасу полностью и разрастаться. При покрытии батонов на 40-50% пушистой плесенью, влажность снизить до 75% и вялить до потери веса 37-42%. Через 3-4 недели плесень начинает активно сбрасывать споры, обсеменяя все вокруг себя, поэтому другие продукты, находящиеся рядом 100% будут с этой же плесенью. Во время сброса спор колбаса имеет ярко выраженный приятный грибной запах. Далее на поверхности остается плотный белый налет, уже не так выражено пахнущий грибами. Сама плесень не съедобна, но и вреда не приносит. Сильно аллергенна во время сброса спор. В описании приведены данные моего опыта с культурами, которые хранились долгое время неправильно (при комнатной температуре, но в герметичном состоянии. При правильных условиях в камере для сыровяления удалось получить такой результат. Возможно у Вас весь этот процесс пройдет быстрее.
Дата: 2020-10-21

← Колбаса куриная вареная ВЫСШЕГО СОРТА домашняя в Су-виде

Сосиски Халяль сливочные из баранины →

Похожие видео

Летнии салат с кабачками Очень любим этот салат

• Готовим с Ириной Хлебниковой

Корпусное пирожное ФИСТАШКА

• Юлия Смолл

Самые НЕЖНЫЕ творожные ОЛАДЬИ

• Юлия Смолл

ФОКАЧЧА 1000 пузырьков без замеса теста!

• Ольга Шобутинская

Быстрая закуска из сырого кабачка, покорившая меня! Рецепт от лазерсона

• Зона Лазерсона

Обязательно Приготовьте пока Сезон ПОМИДОРОВ

• Ольга Матвей - Готовить просто!

Комментарии и отзывы: 10

Шуршалкин
Очень люблю смотреть ваш канал, но при этом совершенно не приемлю ваше лоббирование в абсолютно каждом ролике нитритной соли, которая, по большому счету, является не более чем маркетинговой приманкой, дающей приятный цвет конечному продукту. Главная ее особенность - это ее цена, потому что стоит как самолет. И все, на этом ее чудесные свойства заканчиваются.
ответить

Alexej
Сделать не сделал, а попробывать желание было столь сильно, что купил батончик Фуэт Черкизово, 150гр- 150р, в плесени. Ел вместе с плесенью-темааа! А если без плесени, то сыровял сыровял ом, плесень такой запах и вкус даёт, прикольный. Макс--молорик! Научит не готовить, так хоть сподвигнет в магазе что-то благородное купить попробывать)
ответить

Amin
По рекомендации производителя плесени - пекетик 25 гр идет на 10 литров воды. Т. е. на 100 мл - 0, 25 гр плесени. 5-7 гр плесени растворяются в 2-х литрах воды. Вы и правда сыпали в 150 мл - 7 грамм? Спрашиваю, потому что у меня раствор по инструкции дает малый эффект. Нет такого равноменрного покрытия.
ответить

Жаннета
Дмитрий мне попался рецепт, где сразу делают фарш без предварительного засаливания и сразу набивают в кишку. Думаю как сделать лучше?
Ты забыл положить в фарш сало, которое нарезал мелким кубиком
ответить

Solar
Сколько этого фуэта съел в Испании - весь с оболочкой и плесенью ел, в ней самый вкус. Выкидывать плесень - терять 80% аромата. Вы ещё скажите, что если едите камамбер, то корочку тоже выкидываете.
ответить

Санек
пока над фаршем столько балаболить, бактерий из рта налетит, можно потом вообще без перчаток не мытыми руками месить)такие вещи надо в маске делать и в шапочке.
ответить

Дмитрий
Красота, рецепт замечательный. А для начинающих колбасников все доступно. Спасибо. Максим, хотелось попросить рецепт Дарницкий балык, возможно?
ответить

Константин
Макс, здравствуйте! Ваши рецепты Супер! Посоветуйте как подбирать оболочку для колбас в соответствии с диаметром насадок к шприцу. СПАСИБО!
ответить

Александр
Здравствуйте, спасибо за рецепт. А после вяления с плесенью, она(плесень) не будет появляться на других продуктах в камере? Спасибо
ответить

Елена
Здравствуйте, скажите пожалуйста какая у вас мясорубка! Ну прям мне не везёт с этимЗа рецепт, спасибо! Попробую, приготовить
ответить

Добавить отзыв, комментарий