zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

Праздничная колбаса в обсыпке с кедровыми орешками

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Рецепт вкуснейшей праздничной домашней колбасы с кедровыми орешками в обсыпке из специй: Состав: 1. Говядина 760г 2. Свиная грудинка 470г 3. Кедровые орехи 150г 4. Соль нитритная (0, 5-0, 6% нитрита натрия) 12г 5. Соль поваренная 13г 6. Перец черный 3г 7. Перец душистый 1г 8. Кардамон (или мускатный орех) 1г 9. Сахар 4г 10. Фосфат пищевой 2г 11. Вода ледяная 180мл 12. Оболочка коллагеновая 45мм Для обсыпки: 1. Сушеные: паприка, томаты, лук, морковь, зерно горчицы, кунжута обжаренного, укроп 2. Аспик (желатин 220 Блюм) 40г 3. Горячая вода 160мл Технология: Говядину нарезать кусочком под мясорубку и засолить ВСЕЙ солью (в т. ч. и которая для грудинки, хорошо перемешать и убрать в холодильник для предпосола при температуре 2-4С в течение 2-3 дней, воду охладить в морозилке в течение 30 минут. Грудинку подморозить и нарезать полосками 5520мм. После посола говядину подморозить в морозилке в течение часа и измельчить на мясорубке с решеткой 3-5мм. Добавить в фарш все специи, подмороженную воду, пищевой фосфат и хорошо перемешать, далее добавить порезанную грудинку, хорошо перемешать. В фарше из говядины и грудинки равномерно распределить кедровые орешки. ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления и набивки батонов не превышать температуру фарша выше 10-12С! Фарш оставить настаиваться в холодильнике в течение часа. Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут. Батоны набить плотно, с минимальным попаданием воздуха. Вывесить батоны в прохладное место 10-12С или холодильник на осадку в течение 10-12 часов. После вывесить на отепление при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее термообработка. Термообработка для духовочного варианта: Верхний, нижний тэны + конвекция (вентилятор. 1. Обсушка 10 минут при 60-70С 2. Обжарка при 90С до достижения внутри батона 55-58С 3. Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри батона После термообработки обязательно продушевать готовые батоны в холодной воде в течение 15-20 минут. Охлажденные батоны убрать в пакеты или завернуть в пищевую пленку и держать в холодильнике 12 часов. Обсыпка: Обсыпка не обязательна, колбасу можно кушать она уже очень вкусная. Для обсыпки оболочку нужно снять с батонов полностью. Аспик смешать с кипятком, хорошо перемешать до однородной не густой консистенции. Желательно быстро обмазать жидкой смесью аспика с водой и обвалять батоны в специях до застывания смеси, иначе плохо прилипают. Если все же смесь загустела, то снова растопить ее на водяной бане. Батоны в обсыпке охладить в холодильнике 10 часов, завернув в пленку. Хранение: Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней На полке холодильника без пакета (без пленки) 15-20 дней В морозилке в пленке 5-6 месяцев В вакууме в холодильнике 3 месяца В вакууме в морозилке 2 года
Дата: 2020-10-21

← Мясной рулет Новогодний с креветками и сыром

Говядина ароматная домашняя →

Похожие видео

Любимая БУЛОЧКА из ДЕТСТВА КЯТА

• Юлия Смолл

Пасхальное печенье Красиво и очень вкусно!

• Готовим с Ириной Хлебниковой

НЕ СОХНЕТ даже на 5й день! Мягкая, влажная, волокнистая ПАСОЧКА

• Оксана Леви

РАЗДАЮ вкусный и нежный ТОРТ Японская Весна - матча, клубника, лайм Я-ТОРТодел

• Я Тортодел!

Ужин ленивой хозяйки или все сложила и забыла, ну очень вкусная курица в духовке! Просто и вкусно

• Цветкова Наталья

Идеальная ТВОРОЖНАЯ ПАСКА! Лучший рецепт проверенный годами - Заварная Пасха из творога

• Вкусный уголок

Комментарии и отзывы: 10

Виктор
Привет Макс! Рецепт очень понравился, а если использовать фиброузную легкосьемную? Коллагеновой у меня полно, но качество не очень, рвется зараза. К Новогодним праздникам готовил Армавирскую в 65-м калибре, переживал что плохо чистится будет из за того что вся фиброузная у меня оставалась с высокой адгезиией. Напрасно волновался! Есть опыт приготовления ветчины в фиброузной легкосьемной - слетала сама, при нарезании, тоже в 65-м готовил. Сейчас в малом диаметре у меня коллагеновая есть и фиброузная со средней адгезиией. Что посоветуешь? Может есть секрет по использованию хреновой коллагеновой оболочки?
ответить

Александр
Спасибо Максим за рецепт. Некоторые ссылаются на канал Кулинария пропаганда Дмитрия Фреско, но я смотрю твой канал с удовольствием и этот рецепт сервелата я видел ещё год назад на канале Емколбаски Павла Агапкина. И моё мнение что практически все рецепты ты берешь у Емколбаски. Это абсолютно не упрек, конечно твои рецепты (с небольшими изменениями, без специй Павла) интересны и имеют права на жизнь.
ответить

Arzu
Здравствуйте! Макс, у меня такой вопрос-Вы каждый раз солите красное мясо, а жир, будь там грудинка, сало, не имеет значения, потом добавляете при измельчении, Вопрос такой, если я место всего этого добавляю говяжий жир, или кюрдук(граммы по рецепту 30%. то должна делать так же как и Вы? И теоретически что даёт? Я всё солю вместе. Спасибо, Ваши ответы мне оченьпомагают
ответить

Орися
Спасибо вам большое по вашому рецепту у меня получилась вкусная колбаса. Очень доступно всё объясняете. Я долго мучилась все сухая у меня колбаса получалась. Только по-вашему рецепту получилась вкусная колбаса. Дай вам Бог здоровья.
ответить

Эдуард
Я разбавил нитритную соль обычной солью 1 к 4, т. е. нитритной всего пятая часть. Но почему то мясопродукты получаются такие же красные, как и с большим количеством соли. Что вы думаете на этот счёт?
ответить

Отар
Здравствуй! пересматриваю и пришол к выводу. очень густой получился желатин отсюдова и толстым слоем лежит на колбасе. и плохо так сказать сцепился с поверхностью. мне так думается.
ответить

Пётр
Привет! Я на агар сажал, обсыпал, в плёнку и под вакум насутки, нормально получилось, при нарезке слегка сыпалась, но не слазила пластами желатина.
ответить

одесса
Спасибо за интересный рецепт! С Новым Годом! Удачи и позитива вам Максим и вашим родным! Ждём в 2020 году новых видео, вы реально КОЛБОBOSS!
ответить

Техник
Добрый вечер, с новым годом, отличный рецепт. Скажите, а можно без фосфатов и тогда воду не добавлять или всеравно воду добавлять?
ответить

Бродяга-02
Респект за канал! Есть вопрос, точнее просьба. Нельзя ли помедленнее или подробнее показать первый узел на оболочке? СПАСИБО!
ответить

Добавить отзыв, комментарий