Польские колбаски кабаносы (кабаносси, копченые колбаски к пиву и не только. Рецепт колбасок как сделать эти колбаски в домашних условиях.
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) 500г
2. Грудинка свиная 500г
3. Соль нитритная (0, 5-0, 6% нитрита натрия) 10г/кг
4. Соль поваренная 10г/кг
5. Перец черный молотый 2г/кг
6. Перец белый молотый 1г/кг
7. Тмин молотый 1г/кг
8. Чеснок сушеный 2г/кг
9. Горчичное семя 2г/кг
10. Фосфат пищевой 1, 5г/кг
11. Вода 175мл/кг
Технология:
Все мясное сырье нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 30-40 минут, воду подморозить тоже. Окорок измельчить на решетке мясорубки 6-8мм, грудинку измельчить на решетке 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, воду и хорошо перемешать фарш в течение 3-5 минут.
ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!
Набить в оболочку.
Перед термообработкой подвесить при комнатной температуре на 3 часа.
Термообработка:
Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.
Обсушка при 60С в духовке до сухой поверхности продукта (20-30 минут.
Обжарка при 85-90С до момента, когда температура внутри колбасок достигнет 68-70С. У меня на это уходит около 30 минут.
Коптить можно сразу после термообработки, не остужая продукт, холодным дымом температурой 20-25С в течение 1, 5-2 часов.
Также можно этап обжарки проводить в коптильне с дымом вместо духовки.
После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.
Tао: Спасибо! Замечательные колбаски У Вас как на балконе коптильный шкаф не замерзает сейчас? Дата: 2021-12-05
