zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

Колбаса домашняя полукопченая. Оригинальный рецепт. Нереально вкусно!

содержание видео

Рейтинг: 4.5; Голоса: 2

Очень вкусная домашняя колбаса полукопченая. Представляю свой рецепт и технологию. Можно сделать с копчением или в обычной духовке. В любом варианте будет очень вкусная натуральная колбаса. Состав: 1. Свиной окорок (лопатка) 53% (1650г) 2. Говядина нежирная 22% (680г) 3. Грудинка свиная 25% (780г) 4. Соль поваренная 10г/кг 5. Соль нитритная (0, 5-0, 6% нитрита натрия) 10г/кг 6. Перец черный 1г/кг 7. Перец душистый 1г/кг 8. Мускатный орех 0, 5г/кг 9. Кориандр молотый 1г/кг 10. Вода ледяная 5% от веса сырья (можно не добавлять) Технология: Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, грудинку чуть дольше заранее. Подмороженную грудинку нарезать тонкими ломтиками 1-2мм и убрать в холодильник. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить подмороженную говядину, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 5 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке 8-10мм, равномерно перемешать с говядиной, после чего внести нарезанную охлажденную грудинку и равномерно распределить в фарше. ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С! Лучше 4-5С. Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 1 час. Термообработка: Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта. Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия. Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта. Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия. Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут. Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка. Копчение: Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности. Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней. Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Дата: 2022-10-23

← Сосиски русские - Рецепт и технология

Колбаса с огурцами и сыром. Очень вкусно и необычно! →

Похожие видео

ВЕГАНСКИЕ БЛИНЫ идеальный рецепт без яиц и молока (получаются всегда)

• Михаил Веган

На сметане ЧЕБУРЕКИ готовили Простой рецепт без заморочек! У меня с творогом, но можно и мясом.

• Вкусный уголок

НОВИНКА! Салат Привет из Саратова, ВКУСНО так, что нет слов! Рецепт, который хочется повторять!

• Цветкова Наталья

Творожные БЕНТО Пасхи ДВА ВКУСА

• Юлия Смолл

Тёртый пирог с творогом и вишнями без яиц

• Приятного аппетита!

Паска Очень Влажная и Вкусная - Старинный Рецепт

• Ольга Матвей - Готовить просто!

Комментарии и отзывы: 10

Artur
Доброго времени суток. Очень оригинально и как всегда доступно, просто и очень понятно. А это все ваш профессионализм, Максим. Мои искренние благодарности и восхищение вашим талантом, преподнесения информации до нас, ваших поклонников. Спасибо вам огромное. В понедельник сделаю обязательно.
Если добавлю 1 грамм чеснок, думаю не испорчу? Мои домочадцы домашнюю колбасу не воспринимают без чеснока
ответить

Виктор
Спасибо за рецепт и размер оболочки, это я спрашивал. Копчение делаю после обсушки в коптилке горячего копчения у меня цилиндрическая Дымка 1, довожу температуру до 55 гр. получается коптится 20 минут. Потом обжарка и варка. Лишний запах кочения уходит остается в самый раз. Так делал Краковскую. Получилось вкусно. Эту сделаю так же.
ответить

Алексей
Отличное видео, как всегда познавательно и по делу. Макс, подскажи пожалуйста, после достижения готовности колбасу можно упаковать вакууматором и потом отправииь на душевание или сначала охладить, а потом упаковывать?
ответить

Максим
Тезка, снова все на высшем уровне! Рисунок - прям космос. Чем заковыристей, тем интересней Вселенная. Ждём, радуй дальше. ПС: Со стартами работаешь, есть вопрос?
ответить

Нина
Спасибо за очередной шедевр! Красивая и, должно быть, вкусная! Оператору особое спасибо за отличную подачу!
ответить

Счастье
А можно грудинку постнее и не так крупно? Ну очень жира много. А так интересный рецепт. Сделаю.
ответить

елена
Спасибо за прекрасную колбаску, обязательно буду делать! А можно вместо говядины - лосятину?
ответить

Alex
Привет, Максим. Что-то я упустил тот момент, когда вносятся в фарш соль и специи. На каком этапе?
ответить

Снежана
Макс, коптильни нет. Можно ли добавить копчёную паприку? Если да, то в каком количестве?
ответить

Chuck
Профессиональный дегустатор предлагает свои услуги абсолютно бесплатно
ответить

Добавить отзыв, комментарий

Другие видео канала