zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

Киевская полукопченая ГОСТ 1938г в домашних условиях. Не стареющая классика!

содержание видео

Рейтинг: 4.5; Голоса: 2

Киевская полукопчёная по альбому Конникова 1938г с поправкой на квартирно-духовочный вариант. По классике обжарка в коптильне, далее варка и повторное копчение, но и этот вариант очень хорош. Состав сырья, специй, соли, фаршесоставление, набивка, осадка строго по ГОСТу, термообработка с некоторыми отклонениями. Но это стоит попробовать, очень вкусно! Состав: 1. Свинина нежирная 42% 2. Свинина полужирная 18% 3. Грудинка свиная или жирные обрезки с окороков и лопаток 40% 4. Соль нитритная пополам с поваренной 30г/кг 5. Сахар 1г/кг 6. Перец чёрный 0, 6г/кг 7. Перец душистый 0, 5г/кг 8. Чеснок свежий 0, 65г/кг 9. Оболочка: свиная черева 40-42мм Технология: Нежирное и полужирное сырьё нарезать кусочками под мясорубку. Соль и сахар отмерить с учетом всего сырья (грудинки тоже) и засыпать куски свинины, хорошо перемешать для посола. Грудинку не солить! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Грудинку (или обрезки жирного сырья) порезать кубиком 12мм. Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа, кубики грудинки тоже. Нежирную и полужирную свинину перекрутить на мясорубке с решёткой 2мм (у меня 4мм, вносятся все специи и хорошо вымешивается фарш до однородного липкого состояния, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С. Далее вмешивается кубик жирного сырья и равномерно распределяется в фарше (также следим за температурой. Свиные черева промыть от соли и вымочить в теплой воде 30 минут. Набить в оболочку фарш и перекрутить колбасы отрезками 20см, перевязав шпагатом. Вывесить на осадку в прохладное место до +12С на 4 часа. После осадки отеплить 2 часа при комнатной температуре в подвешенном состоянии перед термообработкой. Термообработка: Квартирный вариант: обжарка в духовке при 90С до достижения 55-58С внутри. Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона. По классике обжарка с дымом проходит в коптильне при 90С, далее варка паром до готовности, потом повторное копчение 12-24часа дымом 35-50С. Но это НЕ ЭТОТ ВАРИАНТ! После термообработки убрать колбасу в холодильник остывать на 10-12 часов. Копчение: Холодным дымом 28-35С в течение 6-12 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.
Дата: 2020-10-21

← Очень вкусный домашний карбонад (ветчина кусковая. Просто и каждому под силу!

Как сделать дома колбасу правильно? Ответы на вопросы. →

Похожие видео

Творожные БЕНТО Пасхи ДВА ВКУСА

• Юлия Смолл

Вечером 10 минут утром куличи, как из печи! Простой рецепт на пасху. Глазурь не липнет!

• Еда на любой Вкус

Рисовый Хлеб Ни Грамма ДРОЖЖЕИ - Мягкий и пушистый!

• Ольга Матвей - Готовить просто!

ФОКАЧЧА 1000 пузырьков без замеса теста!

• Ольга Шобутинская

Готовь, пока печенье не закончилось! ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСА как в детстве! Без выпечки и без возни!

• Цветкова Наталья

НЕ СОХНЕТ даже на 5й день! Мягкая, влажная, волокнистая ПАСОЧКА

• Оксана Леви

Комментарии и отзывы: 10

Евгений
Макс, извини, все не было времени посмотреть твои новые выпуски. Собираюсь в отпуск, на работе пытаюсь уйти без долгов что бы в отпуске не долбили звонками. Колбаска мне понравилась! Плохо то, что кроме меня ее дома никто есть не будет, ну не едят мои сало, да еще так крупно порубленное. Что касается соли, да на каждый чих не на будь здоровкаешся. Пробуй, повторяй, набивай шишки и мы вместе с тобой.
ответить

серж
вот тут непонятка с рецептом. 0, 65г чеснока, это четверть маленького зубка. 1 грамм сахара, это на кончике ножа. Буквально сотня сахаринок. 05 грамм перца, это 10 маленьких горошин. А на тарелк у вас приличные ощутимые кучки. Может цифрыв рецепте умножить на 10? кроме соли.
ответить

Алексей
Здравствуй, Макс. Очень рад, что открыл твой канал. Так у тебя всё доходчиво и понятно, что уже сам чувствую себя знатным колбасником, хотя ещё ничего не делал. Желаю удачи и развития канала.
ответить

Максим
Привет тёзка! С удовольствием посмотрел все Твои ролики, нравится подача информации, ясно и доступно. Просьба, приготовь что нибудь из конины. Удачи и новых творческих успехов! С уважением!
ответить

Дима
Только, если честно, я всегда использую и предпосоленную грудинку тоже. Не понимаю даже, почему многие рецепты твердят, что грудинка (сало) должно быть несоленое? ПОЧЕМУ? В ЧЕМ ПРИКОЛ?
ответить

Лариса
Макс, добрый день! Очень нравятся Ваши мастер классы! Спасибо! Подскажите пожалуйста, можно ли при квартирном способе обмазывать батоны колбасы жидким дымом как карбонат?
ответить

Злобный
грудинку подморозить надо было перед нарезкой. Резалась бы ровнее и легче. Я, когда буду повторять этот рецепт, обязательно так и сделаю. Подморожу грудинку до на грани
ответить

Andreas
Видео как и все очень классно
Я смотрю ещё канал Opa Jochen (Дед Йохен) тоже делает классную немецкую колбасу. Кому интересно, посмотрите.
Привет из Германии.
ответить

DEYMANT
А не скиснет ли быстро колбаса от чеснока свежего? На производствах используют сухой ну или концентрат) как раз из за скисания
ответить

Вадим
Максим добрый вечер! Подскажите пожалуйста, добавление сахара при посоле или вместе со специями влияет ли на тех. процесс!
ответить

Добавить отзыв, комментарий