zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ вареная домашняя. ГОСТ СССР

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Рецепт очень вкусной домашней вареной ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу 1938г. по Конникову А. Г. Делал со своими коррективами и получилось отлично! Состав: 1. Говядина 40% 2. Свинина полужирная 60% 3. Соль поваренная 10г/кг 4. Соль нитритная 10г/кг 5. Сахар 2г/кг 6. Перец черный 2г/кг 7. Чеснок сушеный 1г/кг 8. Кориандр 1г/кг 9. Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм Технология: Говядину освободить от жил, пленок и прочей соединительной ткани и нарезать кусочками под мясорубку, свинину порезать кусочками 16-20мм, засолить нитритной и поваренной солями, перемешать и выдержать в холодильнике при +2-4С в течение 2-3 суток. Свинину и говядину солить отдельно, не смешивать. После предпосола говядину подморозить в течение часа в морозилке, измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Далее измельчать в блендере/куттере до состояния пастообразной эмульсии, добавив все специи. Если нет блендера/куттера, измельчать на самой мелкой решетке мясорубки 3-4 раза. На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ СЫРЬЯ ВЫШЕ 10-12С! В готовую эмульсию вмешать кусочки полужирной свинины, хорошо перемешать и убрать в холодильник на час. Если используете искусственную оболочку, то замочить ее на 15-20 минут в теплой воде. Свиную череву на 30 минут. Говяжью синюгу/круга на 2-3 часа. Плотно набить колбасный шприц фаршем, максимально трамбуя, чтобы не оставалось воздуха. Выбить фарш в оболочку. Готовые батоны длиной 30-50см вывесить на осадку и отепление при +18-22С в комнате на 5-6 часов. Термообработка: В духовке с нижним и верхним тэнами и конвекцией (вентилятор. Обсушка при 60-70С в течение 10 минут. Обжарка при 90С до достижения температуры внутри батона 55-58С. Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона. Душевание готовой колбасы в холодной проточной воде или в воде со льдом в течение 20 минут. Готовые батоны убрать в холодильник на 10-12 часов. Хранение: Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней. На полке холодильника без пакета 15-20 дней. В морозилке в пленке 5-6 месяцев. В вакууме в холодильнике 3 месяца. В вакууме в морозилке 3 года.
Дата: 2020-10-21

← КОНЬЯЧНЫЙ СЕРВЕЛАТ Домашний

Камера для сыровяла. Моя климаткамера. →

Похожие видео

На сметане ЧЕБУРЕКИ готовили Простой рецепт без заморочек! У меня с творогом, но можно и мясом.

• Вкусный уголок

АЛЕСИН ПИРОГ Раскрываю секретныи рецепт!

• Кухня наизнанку

Кулич Ленивый без вымешивания теста: очень влажный, и долго остаётся свежим!

• Ольга Шобутинская

ЖАВОРОНКИ Пять Видов БУЛОЧЕК-ПТИЧЕК из Вкуснейшего Постного теста на тыквенном соке

• Коллекция Рецептов - Дина

Корпусное пирожное ФИСТАШКА

• Юлия Смолл

Летнии салат с кабачками Очень любим этот салат

• Готовим с Ириной Хлебниковой

Комментарии и отзывы: 10

VOVK60
Я много пересмотрел видео простых колбасников и коронованных - таких как Вы! Остановился на Вашем рецепте так как он наиболее мне подходит по простоте и качеству приготовления! Два раза делал ветчинную и получал отеки! Ещо постарался побольше узнать тонкостей приготовленя, учел свои ошибки и думаю завтра наконец то сделать качественную колбасу! Здравия Вам дай бог и удачи во всем и везде! Да хранит Вас бог! Самое наилучшее спасибо!
ответить

Ан
Пересмотрели все ваши ролики про колбасу и у нас вопрос, а можно в место говядины добавить куриное мясо. Если можно то в какую из ваших рецептов, не хотелось бы испортить в самом начале наших попыток учится, чтобы не отбить желание продолжать. Мы уже сделали по вашему рецепту и получилось на удивление с первого раза.
ответить

владимир
Спасибо, я в колбасе 0, но вот благодаря тебе сделал ветчину и московскую, и о чудо, у меня все вышло и без брака, чуть с ума не сошел, духовка у меня делает разброс+-40 градусов, хорошо ты подсказал что можно духовку приоткрыть, молодец, продолжай учить, у тебя это классно получается!
ответить

Alexej
Завтра собрался воплощать твой рецепт в жизнь! Мясо просолилось и уже готово! И тут, твой коллега Евгений Толмачев, выкладывает свой рецепт ветчино-рубленной. Он добавляет воды. Какой в ней смысл? Что даёт вода в фарше? И ещё, чёт я очкуэ, фосфат пищевой можно в фарш добавить)
ответить

Alexey
Сделал уже несколько сортов колбасы вместе с вами, потихоньку расту! Спасибо за нужные ролики! Очень удобно, что рецептура в виде списка под роликом. Еще вопрос, для себя и своей семьи понятно, а по поводу реализации? Заработать лишнюю копейку - возможно? Как у вас с этим?
ответить

Billy
Все как всегда классно! Спасибо! Все рецепты сохраняю. Скоро начну готовить. Поделитесь где ВЫ приобретаете натуральные и другие оболочки для колбасы? Может есть ссылочка на магазин? И еще вопрос - кроме применения фосфатов как еще можно избежать отека?
ответить

Vladimir676
Здравствуйте Максим, подскажите пожалуйста почему у Вас колбасы очень приятного красного цвета, а у меня серого цвета? Всё делаю по рецепту но цвета не могу добиться. Подскажите пожалуйста, что делать, спасибо.
ответить

деревня
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. если я буду варить колбасу в кастрюле, но запечатаю её в вакууме, так можно сделать? А то порой плохо завязываю, что нитки слетают в процессе варки. заранее спасибо.
ответить

Олег
Макс спасибо! Рецепт супер. Колбаска получилась вкусной, рекомендую всем попробовать сделать. Жена в восторге. сегодня засолил мясо для московской и ветчины! тоже качнул книжку Конникова А. Г.
ответить

food
Где-то 7 раз делаю колбасу, эту впервые, по твоим рецептам, довел до 70С, а свинина жоская немного, будто не приготовилась. Срез замечательный, видно волокна. Что теперь делать? Допечь? Как?
ответить

Добавить отзыв, комментарий