zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Домашняя ветчина мраморная. Настоящий вкус ветчины образуется после длительного посола мяса более двух недель. Можно солить и меньше, 2-3 дня достаточно. Состав: 1. Свинина полужирная - 86% (1830г) 2. Свинина жирная - 14% (300г) 3. Соль поваренная - 10г/кг 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0, 5%) - 10г/кг 5. Перец черный - 1, 5г/кг 6. Мускатный орех - 0, 5г/кг 7. Сахар - 1, 5г/кг 8. Чеснок свежий - 5г/кг 9. Фосфат пищевой - 2, 5-3г/кг 10. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г) Технология: Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную, хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 14-20 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4 градуса, НЕ ВЫШЕ! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см. После посола, пятую часть полужирной свинины подмораживаем в морозилке час, после измельчаем на мясорубке 5мм, соединяем с охлажденным мясом, вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут. ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С! Даем фаршу охладиться в морозилке/холодильнике, вносим полоски жирной свинины и мешаем еще минут 10, следя за температурой фарша. Готовый фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора. Набиваем в оболочку и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-5 часов. Термообработка: Закладываем в холодную духовку со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией и доводим температуру в духовке до 80-85С, заливаем в поддон крутой кипяток и доводим до 68С внутри изделия. Вариант для наружного цвета батона: - При 60С в духовке 10 минут - Обжарка при 85-90С в духовке до 58С внутри изделия - С кипятком в поддоне при 80-85С до 68С внутри изделия После термообработки душевание холодной водой 25-30 минут. Хранение: Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней На полке холодильника без пакета (без пленки) 15-20 дней В морозилке в пленке 5-6 месяцев В вакууме в холодильнике 3 месяца В вакууме в морозилке 2 года
Дата: 2020-10-21

← ЖИДКИЙ ДЫМ или КОПЧЕНИЕ? Демонстрация на примере карбонада.

КОТЛЕТЫ, вкуснее которых Я НЕ ЕЛ! →

Похожие видео

Теперь вареники готовлю только так, открыла для себя НОВОЕ тесто, сама в шоке, что не знала о нем.

• Калнина Наталья

Самые простые жареные пирожки из беларуси! Мандулики с паштетом. Рецепт от лазерсона

• Зона Лазерсона

Готовлю вместо конфет (рецепт из 80-х, о котором почему-то мало кто знает)

• Калнина Наталья

Паска Очень Влажная и Вкусная - Старинный Рецепт

• Ольга Матвей - Готовить просто!

Идеальный Крем ПЛОМБИР для Наполеона - правила приготовления и как исправить расслоение крема

• Оксана Леви

ФОКАЧЧА 1000 пузырьков без замеса теста!

• Ольга Шобутинская

Комментарии и отзывы: 10

Эмма
Максим, здравствуйте. Скажите пожалуйста, режим духовки конвекция горячий воздух подходит для приготовления колбас в духовке? У меня сдохла старая духовка, там был режим верх-низ+конвекция, в новой горячий воздух с конвекцией, сможете подсказать?
ответить

Александр
Здравствуйте! При приготовлении ветчины, мясо прилипает к оболочке и когда очищаю отрезаный кусочек, он разваливается. С сервилатом такого не происходит. Что сделать, что бы ветчина легко чистилась и не прилипала к оболочке (колаген?
ответить

tovarishEbjik
Здравствуйте! Подскажи, пожалуйста. Видимо не выдержал температуру или то, что солил в пакете, но появилась поверхностная липкость и запах на поверхности неприятный. Куски внутри пахнут хорошо и не имеют липкости. На выброс?
ответить

Светлана
Максим, добрый день. Делала по вашему рецепту сервелат, где много жира. все точь в точь. Но почему то этот жир вытекал из батона и пачкал духовку. Хотя на вкус колбаска очень вкусная получалась и без отека
ответить

linsy
У меня духовка обыкновенная, в плите. Варю в кастрюле. Сколько времени надо варить, когда температура в ветчиннице достигнет 68 гр. Извините, если туплю и что-то пропустила, но ветчина уже час варится, пока t 58)
ответить

ion
Спасибо за рецепт. Делал сегодня, ветчина получилась супер только думаю чеснока многовато. Можете подтвердить что в рецепте 5 грамм на килограмм или же 5 грамм на все мясо? Спасибо
ответить

Svetlana
Посмотрела несколько роликов, и нигде не услышала, сколько времени необходимо на обработку в духовке. Было бы идеально, если бы внизу был бы рецептик. Может я что-то пропустила?
ответить

Denis
Макс, привет. На днях делал ветчину по этому рецепту, немогу понять в чем дело, после вымешивания фарш посерел и так и остался серым. Может подскажиш в чем может быть проблема
ответить

Влад
Доброго времени суток. Сделайте ролик про бульоные отьоки и как сними боротся. Это очень большая проблема. Даже если соблюдать технологию и температурный режим.
ответить

Мазаец
Спасибо, приготовили, будем пробовать. Скажите, а сколько в среднем по времени колбаса находится в духовке? У нас уж очень долго доходила температура до 68.
ответить

Добавить отзыв, комментарий