Карбонад, он же корейка, он же длинная спинная мышца по технологии РАПИД. Это нельзя назвать сыровялом, но и вареным продуктом это не является, при том что продукт абсолютно безопасен, казалось бы при достаточно низкой температуре термической обработки. Но это ОЧЕНЬ вкусно, друзья)
Состав:
1. Карбонад свиной (корейка) 1000г
2. Соль нитритная (0, 5-0, 6% нитрита натрия) 28г/кг
3. Стартовые культуры Изи Кюр для вяления (либо другие для цельномышечных изделий) 5г
Технология:
Мясо промыть, натереть солью и стартовыми культурами, убрать в вакуум или замотать пищевой пленкой. Выдержать при температуре 2-4С (НЕ ВЫШЕ) в течение 12-15 дней.
Термообработка:
Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.
При 50-55С доводить до температуры 45С в центре продукта.
Можно проводить термообработку в коптильне при тех же условиях, но сначала пару часов прогреть и обсушить до полностью сухой поверхности продукта и только после этого давать дым.
Валерий: Макс-супер! Рапид у меня случился нечаянно с грудинкой. Ну что могу сказать, продукт получился отличный, главное отличие от сыровяла-не тянется в зубах. Стартовые культуры у меня - обычный кефир. Спасибо за науку, профессор. Многому научился у тебя. Не получается только вот так вкусно рассказывать и так же обворожительно жрать готовое. Но каждому свое, спасибо Мастер Дата: 2022-01-30
