zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

Брауншвейгская сырокопченая колбаса домашняя

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Как и где я вялю колбасу: Домашняя Брауншвейгская сырокопченая колбаса. Это настоящий домашний сыровял, который практически каждый сможет сделать у себя дома, с копчением или без него это очень вкусно! Состав: 1. Говядина жилованная 45% 2. Свинина полужирная 30% 3. Шпик свиной хребтовой 25% 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0, 5-0, 6%) 28г/кг сырья 5. Перец черный 3г/кг 6. Паприка сладкая 2г/кг 7. Имбирь сушеный молотый 0, 5г/кг 8. Сахар 2г/кг 9. Коньяк 10мл/кг 10. Оболочка: айцел 40мм. Можно Нало-Ферм 40-50мм Технология: Говядину освободить от жил и пленок и нарезать кусочками 50-250г. Свинину порезать кусочком под мясорубку. Соль отмерить с учетом говядины, свинины и шпика и всей этой солью засолить только свинину и говядину, шпик останется несоленым. Засолить мясо отдельно на 5-7 суток в холодильнике при +2-4С. Шпик заморозить, после порезать кубиком 4мм и убрать в морозилку. После посола говядину и свинину подморозить на час в морозилке. Специи смешать с коньяком и оставить на полчаса. Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести смесь специй с коньяком и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до образования белковых нитей. ВНИМАНИЕ! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С! Подмороженную свинину измельчить на решетке 4-5мм, соединить с говяжьим фаршем и хорошо вымесить. Внести замороженный кубик шпика порционно, чтобы легче было распределять по всему объему фарша. Следим за температурой! Оболочку Айцел (Нало Ферм) замочить в теплой воде на 5 минут. Плотно набить шприц, максимально прессуя фарш для удаления из него воздуха. Выбить фарш в оболочку максимально плотно. Полимерную нужно набивать максимально плотно, иначе она отойдет от фарша в процессе вяления. ПРОКАЛЫВАТЬ ЭТУ ОБОЛОЧКУ НЕЛЬЗЯ! Маркируем и взвешиваем все батоны для контроля потери веса. Вялим в холодильнике ноу-фрост в подвешенном состоянии, но лучше при условиях +10-15С и влажности 70-80%. В весенне-осенний период хорошо подойдет балкон, но при отсутствии попадания прямого света, пыли и насекомых на колбасу. Через 10-15 дней холодное копчение дымом 25-32С в течение 6-8 часов. После копчения вялим до потери веса 32-40%.
Дата: 2020-10-21

← Камера для сыровяла. Моя климаткамера.

Ливерная яичная высшего сорта домашняя. ГОСТ 1938г. →

Похожие видео

Кулич Ленивый без вымешивания теста: очень влажный, и долго остаётся свежим!

• Ольга Шобутинская

Рисовый Хлеб Ни Грамма ДРОЖЖЕИ - Мягкий и пушистый!

• Ольга Матвей - Готовить просто!

НЕ СОХНЕТ даже на 5й день! Мягкая, влажная, волокнистая ПАСОЧКА

• Оксана Леви

Пеку на продажу! Пирожки как в кулинарии за копейки: секрет теста, которое не сохнет и не лопается

• Еда на любой Вкус

Ужин ленивой хозяйки или все сложила и забыла, ну очень вкусная курица в духовке! Просто и вкусно

• Цветкова Наталья

Самые простые жареные пирожки из беларуси! Мандулики с паштетом. Рецепт от лазерсона

• Зона Лазерсона

Комментарии и отзывы: 10

Юрий
Могу сказать только то, что Вы автор молодец. Но хочу немного добавить дополнительной информации про химические добавки, бУтулизм и другие патогены при домашнем производстве колбас. В самом начале автор производил предпосол с использованием нитритной соли. Так вот, эта соль и есть та добавка, которая убивает все патогенные микроорганизмы а также придает продукту красивый красноватый цвет. Для тех, кто после этих слов начнет говорить, что автор добавляет химию. а вот в советские времена колбаса была только натуральная. рекомендую к прочтению книгу Производство колбас и мясокопченостей 1957 года выпуска. Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов. И Вы, скептики, не поверите, что везде в сыровяление и сырокопчение использовалась нитритная соль. Все домашние хозяйства Германии, Франции и Италии, которые производят колбасы, всегда используют эту добавку, про мясокомбинаты и говорить нечего. Еще раз огромный респект автору.
ответить

Александр
Максимка, приветик! Вчера были в гостях у друзей и в качестве презента привезли им немного колбас и копченостей, среди которых был батон Брауншвейгской, приготовленной по твоему рецепту. Готовилась и созревала она с 27 ноября 2019 года, в оболочке АйЦел 65 калибра. Так вот, мы просто офигели от вкуса и аромата этой колбасы, её консистенции и цвета. Обалденно вкусно! Я её делал ещё в коллагене 45 калибра, всего сделал около 6 кг. Почти всю съели и раздали друзьям ещё в феврале-марте, а вот 2 батона оставил. Просто Бомба, а не колбаса. Ещё лежит такой же батон твоей Финоккьоны, того же времени приготовления. Будем тоже её дегустировать-)
ответить

Антон
Добрый вечер. делал по-вашему рецепту Брауншвейгскую колбаску. все очень вкусно. спасибо за рецепт.
Но. есть одно Но. шпиг, который в колбасе, после нарезки, вываливается.
Что я делаю не так, подскажите.
Заранее спасибо.
Жду новых рецептов. Успехов Вам.
ответить

Николай
Уважаемый Колбобосс, у меняя есть натуральная говяжья оболочка, но на ней написано: для приготовления купат и колбасок для жарки. ее можно применить для изготовления сыровяленной колбасы или категорически нет?
ответить

chernoe
Дай думаю куплю в магните
Сырокопченую колбасу, с виду
Ничего, упругая, значит хорошая думаю я, дома
Нарезаю, пробую и тут чувствую во рту ядрёный
Вкус бензина! Чтобы я ещё!
Когда- нибудь.
ответить

ВЛАДИМИР
Макс, у меня колбаса в коллагеновой оболочке потеряла в весе 28%, за 15 дней, означает ли это что она готова к употреблению, при том остальные батоны в айцел потеряли примерно 15%?
ответить

Игорь
Макс, добрый день. Подкажите пожалуйста, у меня газовая духовка с мин температурой на 1 +150С. ( реально проверил термометром) Как решить вопрос с температурным режимом?
ответить

Игорь
Это лично ваш рецепт брауншвейгской колбасы? Потому что по госту нет ни коньяка ни имбиря ни паприки. И ещё вопрос почему вы засаливаете отдельно говядину и свинину?
ответить

Антон
Вы сказали, что не используете старты, а Ph сырья вы проверяете? Стоит ли вообще заморачиваться с Ph или вы берёте для сыровяла любое сырьё?
ответить

Сергей
Подскажите пожалуйста, если ее в холодильнике повесилась +3/4? Ну нет у меня специальной камеры, то бишь отдельного холодильника.
ответить

Добавить отзыв, комментарий