zakruti.com » ru » Кулинарные Рецепты - Еда » КолбоБосс

УКРАИНСКАЯ полукопченая высшего сорта, ГОСТ 1938г в домашних условиях

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Домашняя колбаса Украинская полукопченая Стандарта Нарком Пищепрома СССР 1938г. Состав: 1. Говядина 900г (50%) 2. Свинина полужирная 450г (25%) 3. Грудинка свиная 450г (25%) 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0, 5%) - 10г/кг 5. Соль поваренная 10г/кг 6. Сахар 1г/кг 7. Перец черный 1г/кг 8. Чеснок сушеный 1, 5г/кг 9. Корица 0, 3-0, 5г/кг Технология: Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и сахаром и просаливать при температуре 2-4С в течение 3 суток. Грудинка остается не соленой, замораживается и режется кубиком 6мм. Просоленное сырье подмораживается в морозилке 1-1, 2 часа. Говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм, вносятся все специи и хорошо вымешивается 5-7 минут. ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С! Полужирная свинина измельчается на решетке 6-8мм, вымешивается с говяжьим фаршем 2-3 минуты, далее замороженный кубик грудинки равномерно распределяется в фарше. Готовый фарш выдержать в холодильнике 1, 5-2 часа. Набить в плотно в натуральную оболочку, иголкой проколоть батоны для выхода воздуха и повесить на осадку на 4-6 часов в холодильнике или при 10-12С в прохладное место. Термообработка: Перед термообработкой обязательно вывесить батоны на отепление при комнатной температуре на 3 часа. В духовке со включенными верхним и нижним ТЭНами и конвекцией: - Обсушка при 60-65С в течение 10 минут - Обжарка при 85-90С до достижения 55-58С внутри батона - Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до достижения 68С внутри батона - Душевание холодной водой 15-20 минут и охлаждение 12 часов в холодильнике (камере) Копчение: После охлаждения сухие батоны коптятся холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов. По стандарту СССР 1938г коптятся при температуре 35-50С в течение 12-24 часов. После копчения батоны проветриваются и сушатся при 12-18С в течение 2-4 суток. Сушить можно и дольше. Хранится до месяца в холодильнике. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.
Дата: 2020-10-21

← ПАНЧЕТТА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ SMOKED PANCETTA

ШЕЙКА варено-копченая. ОЧЕНЬ ВКУСНО! →

Похожие видео

Я больше не гадаю, получится ли квашеная капуста вот что делаю - еда на любой вкус

• Еда на любой Вкус

Обязательно Приготовьте пока Сезон ПОМИДОРОВ

• Ольга Матвей - Готовить просто!

Пеку на продажу! Пирожки как в кулинарии за копейки: секрет теста, которое не сохнет и не лопается

• Еда на любой Вкус

Творожный Пирог с Абрикосами! Это Такая Вкуснотища!

• Ольга Матвей - Готовить просто!

На сметане ЧЕБУРЕКИ готовили Простой рецепт без заморочек! У меня с творогом, но можно и мясом.

• Вкусный уголок

Эфиопские блинчики с необычным луковым соусом! Быстрые лазерсоны

• Зона Лазерсона

Комментарии и отзывы: 10

Сергей
Ты, реально, КОЛБОБОСС! Такое внимание к мелочам! Что мне нравится в твоих блогах, так это- признание своих маленьких промахов в приготовлении того или иного блюда. Не каждый человек умеет признавать свои ошибки, и это Тебе огромный плюс. Просьба одна, расскажи как-нибудь в следующем видео, как можно коптить в домашних условиях, возможно ли это вообще? Думаю, это будет интересно не только мне одному)
ответить

Виктор
Здравствуй Макс! Украинская просто супер! Но, в целях экономии времени, я хотел бы изменить процесс посола мяса, но не уверен, что это будет правильно. Прошу твоего совета, а именно: можно ли солить мясо в фарше через мясорубку в течении 1суток? Спасибо.
ответить

Анатолий
Уважайте Украицев, в том числе и грамотность.
Словарь Русское словесноеударение М. В. Зарвы специально отмечает: неукрАинский. Ударениесохраняется на третьем слоге и в существительных Украина, украинцы (не укрАинцы.
ответить

Руслан
Максим, а вот такой вопрос, многие колбасник утверждают что для того что бы избежать бульенно-жирового отека необходимо использовать фосфат, но у тебя в роликах я этого не вижу, Внимание вопрос, нужен ли фосфат.
ответить

Анатолий
Сегодня остыла, делал первый раз и без копчения в коллагеновой оболочке 55мм, всё получилось очень хорошо, детишки оценили, спасибо, буду пробовать её с жидким дымом в следующий раз.
ответить

Сергей
Макс добрый день! Подскажи пожалуйста. 2% соли для кого то многовато, могу ли я уменьшить поваренную, а нитритную оставить как положено. Или уже хранение у колбасы будет не то?
ответить

avto
Привет Макс! Подскажи пожалуйста, сколько может лижать колбаса после набивки в оболочку, при комнатной температуре, до начала ее приготовления? Заранее спасибо.
ответить

Генерал
Автор, забей на комменты про занудство, подавай инфу в естественной манере. Я тоже блогер и тоже получаю комменты разного плана, всем не угодишь!
Молодец!
ответить

Alexej
Макс, извини, этот рецепт пока не могу воплотить в жизнь - колбасы по твоим рецептам полно. Даже не знаю что хочется, закормил ты колбасами.
ответить

Sergej
Макс как всегда ПЕСНЯ. Ты лучший. Я сейчас в госпитале ВЛК прохожу. Смотрю все твои ролики. Домой попаду все твои рецепты под карандаш.
ответить

Добавить отзыв, комментарий