Домашняя ветчина диетическая делается быстро и просто своими руками. С составе практически нет жира, поэтому продукт очень полезен.
Состав
1. Филе грудки индейки 660г
2. Говядина нежирная 330г
3. Соль нитритная (0, 6% нитрита натрия) 10г/кг
4. Соль поваренная 10г/кг
5. Перец черный 1г/кг
6. Перец белый 1г/кг
7. Кориандр 1г/кг
8. Чеснок сушеный 2г/кг
9. Томаты сушеные 1, 5-2ст. л. /кг
10. Фосфат пищевой 2г/кг
11. Вода 150мл/кг
Технология
Мясо нарезать кубиком 2-3см и просолить при 2-4С в течение суток. Перед измельчением треть от всего веса филе индейки подморозить в морозилке в течение 30-40 минут и измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Воду тоже подморозить. Полученный фарш смешать с кусочками индейки, говядины, всеми ингредиентами смешать и вымесить в течение 10 минут до однородного липкого вязкого состояния, не превышая температуру фарша выше 10С.
Набить в оболочку вручную либо с помощью колбасного шприца.
Вывесить батон в вертикальном положении при комнатной температуре на 5 часов.
Термообработка:
В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При +60С обсушка в течение 10 минут.
При +85-90С обжарка до +55С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +80-85С до достижения +65С в центре батона.
ВНИМАНИЕ! Ветчина готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!
После готовности батоны остужать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Ветчина готова. Дата: 2021-04-25
