Сервелат по мотивам испанской колбасы Чоризо. Это простая, но очень вкусная домашняя колбаса, которую можно сделать всего за несколько часов в домашних условиях.
Состав:
1. Свиной окорок 1000г
2. Шпик свиной хребтовой 200г
3. Соль поваренная 10г/кг
4. Соль нитритная (0, 5-0, 6% нитрита натрия) 10г/кг
5. Перец черный 3г/кг
6. Чеснок сушеный 2г/кг
7. Мускатный орех 1г/кг
8. Паприка 20г/кг
9. Вино красное сухое 50мл/кг
10. Фосфат пищевой 2г/кг
11. Вода 150мл/кг
Технология
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик кубиком 1-1, 5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, вино, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 2 часа.
Термообработка:
Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 20-25 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев. Дата: 2022-02-20
kolboboss Вопрос можно? Я не обидеть, а просто интересуюсь: на срезе много дырочек, это нормально? Когда у меня такое получается, я считаю это браком, поскольку вкус становится как у поролона. Я не говорю, что у Вас брак, только Вы ничего не сказали про фактуру.
ответить
КолбоБосс Дать осадка) Все татары, кроме я) Татары, извините, к Вам с глубоким уважением! Выражение такое)
ответить
Storm Я для замеса фарша использую тестомес, удобно особенно с ледяным фаршем, а то руки ломить начинает.
ответить
Ирина О! Как раз собралась колбаску делать! Попробую! Вино своё, домашнее! В Молдавии у нас так! ) ответить
