Молочные сосиски не так уж и сложно сделать самому в домашних условиях, имея минимальный набор оборудования. Данный рецепт всем обязательно понравится, даже если сделать их без копчения. Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите скидку.
Состав
1. Говядина нежирная 500г
2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/шея) 250г
3. Грудинка свиная 250г
4. Соль нитритная 0, 5-0, 6% пополам с поваренной 20г/кг
5. Молоко 380мл/кг мясного сырья
6. Перец черный молотый 1г/кг
7. Чеснок сушеный 2г/кг
8. Сахар 3г/кг
9. Фосфат пищевой 1г/кг (не обязательно)
Технология
Все сырье нарезать мелким кусочком под мясорубку, охладить в морозилке вместе с молоком 10-20 минут. Перед измельчением сырье должно быть обязательно охлажденным. Далее измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести в фарш молоко и все сухие ингредиенты, хорошо перемешать. Измельчать блендером небольшими частями (по 250-350г) чтобы не сжечь блендер, в однородную пастообразную эмульсию.
Набить эмульсию в сосисочную оболочку. ВНИМАНИЕ! Если будете коптить, то полиамидную оболочку использовать нельзя, т. к. она является барьерной или дымопароНЕпроницаемой!
Термообработка
В духовке:
1. Обсушка при 60С до сухой поверхности продукта
2. Обжарка при 85-90С до 55-58С внутри изделия
3. Варка с паром при 80С до 68-70С в центре
4. Душевание в ледяной воде в течение 10 минут
В коптильне все этапы такие же, только на этапе обжарки подается густой дым не дольше 15-20 минут, далее дым убирается, температура сохраняется.
После термообработки в духовке можно сразу закоптить холодным дымом в течение 40-60 минут. В данном случае сосиски из духовки СРАЗУ вывешиваются в коптильню горячими, чтобы лучше лег цвет и проник аромат копчения.
После холодного дыма можно просто промыть водой, душевать необязательно.
Но и без копчения эти сосиски ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!
Алексей: Все отлично получилось. А без свинины и курицы реально, что то приготовить? Из баранины или говядины. Дата: 2021-08-29
